Павел Швец (Севастополь) : Биодинамическое и органическое вино в Крыму.

Публикация 2012 года.
2_battleВыпадающие в горах Ай-Петри осадки по трещинам-квестам стекают в направлении Черного моря, образуя реки Черная, Бельбек, Кача, Альма и Булганак. Долины этих рек практически параллельны и считаются самыми перспективными местами для производства высококачественного вина.
Виноградник Павла Швеца относится к Крымскому Винодельческому Району «Чернореченская долина». Река Черная длиной 34,1 км впадает в Чёрное море в районе Инкермана, образуя Севастопольскую бухту.

Украина по своей традиции — производитель десертных, крепленых вин, так уж сложилось исторически. Приличного сухого вина найти сложно. Но не в хозяйстве Павла Швеца. Саженцы для хозяйства выращены в одном из лучших французских питомников Gouillaume в Бургундии. Для каждого участка виноградника подбирались конкретные клоны привоев и подвоев. Сейчас разрабатывается проект по заготовке черенков крымских сортов винограда (например, Эким Кара, Кокур), которые планируем отправить в Европу для подвоя на американские лозы — это будет первый подобный опыт в Крымском виноделии. Обилие извести в почве обеспечивает накопление большого количества ароматических веществ в винах и способствует сохранению свежей кислотности.vinogradnik

Итак, в одном прекрасном уголке нашей Родины, под Севастополем, в долине реки Черная буквально пару лет тому назад родилось первое в Украине биодинамическое винодельческое хозяйство.

Павел долго искал подходящее для виноградников место. По данным метеостанций по всему Крыму, были сделаны вычисления по каждому параметру, влияющему на виноградное растение, чтобы принять потом правильное решение. В итоге были отобраны несколько зон с южной экспозицией, отправил на исследование в Италию и во Францию образцы почв и, получив результаты анализов, принял решение разбить виноградники на нескольких участках и придерживается классических принципов виноградарства и винификации, гарантирующих сохранение терруарности: только из своего винограда, не использовать чистые культуры дрожжей, шаптализацию, раскисление, подкисление и многие другие операции, которые скрывают истинный вкус вина.

ФИЛОСОФИЯ
Наука и мистика
Органические и биодинамические методы для выращивания винограда нужны, по мнению Павла, вовсе не для того, чтобы вино стало полезным (как ни крути, вино – алкоголь, полезный лишь в малых дозах). Эти методы необходимы, чтобы создавать вина со вкусом той земли, того терруара, на котором произведены. Когда в производстве вина на виноградниках используются химикаты и яды, дрожжевые культуры, живущие на ягодах, – страдают.
Только в условиях органического виноделия и виноградарства есть шанс создавать качественные, интересные вина. Так что от разных вредителей на UPPA-Winery используются травяные настои: ромашки, крапивы, хвоща, табака и пр. Обрабатывают виноградники травяными чаями и 0,5% раствором медного купороса. Иногда против некоторых сосущих насекомых – эфирными маслами: мяты, чеснока.
В качестве важных биодинамических препаратов используются 500-й – роговой навоз – два раза в год весной и осенью, а также 501-й – роговой кварц – летом. Роговой навоз нужен для активации жизнедеятельности микроорганизмов, обитающих в почве. Кварц, который распыляется в воздухе над виноградником в очень небольшом количестве, помогает растениям в процессах фотосинтеза. Так, например, в самый важный день летнего солнцестояния он «сообщает» винограднику, что солнца будет все меньшее, и стимулирует процесс роста. Эти приемы – аналог гомеопатии, но в сельском хозяйстве.
БИОЛОГИЯ
О биосе, гумусе и пищевых цепях
Уход за почвой – отдельная наука. Павел объясняет: каждый год ряд меняется: на одних рядах трава растет густо, а на других, через ряд, – выкашивается. Это делается для того, чтобы растительные остатки, разлагаясь, улучшали условия жизни почвенных бактерий. стественно, все работы проводятся вручную.
Человечество эксплуатирует землю, не давая ей возможности отдыхать. Чтобы стимулировать ее продуктивность, изобрели минеральные удобрения. В результате растения, стремясь разбавить концентрацию искусственно привнесенных веществ, поглощали массу воды (вновь-таки с удобрениями), рождая водянистые, безвкусные, но крупные плоды. И сами становились слабыми, болезненными, безжизненными. Для их лечения и спасения человек начал применять в традиционном сельском хозяйстве яды от вредителей. И так вот вертится замкнутый порочный круг. А в органическом хозяйстве основная идея – забирать от земли столько, чтобы она могла восстановиться за год, и создать  на своих плантациях саморегулирующиеся пищевые цепи. Чтобы популяцию паучков контролировали жучки, жучков – синички, синичек – совы и так далее. Это возможно только тогда, когда у тебя небольшой участок, расположенный в естественной среде, например, в лесу.  И тогда, используя очень нежные технологии вмешательства, можно создать замкнутую экосистему. Это сложно, долго, непросто, требует огромного внимания и терпения. Но результат стоит того. Так считают энтузиасты.    (вообще про органику, не только про вино).
На виноградниках Павла Швеца расстояние между рядами – два метра – очень узкое междурядье, сюда техника советских времен въехать не может, но это способствует конкуренции между лозами, которые устремляют свои корни вглубь. Тогда вина получаются более сложными, более минеральными и концентрированными. Участки расположены с севера на юг так, чтобы при восходе солнца кусты были освещены с одной стороны, после обеда – с другой, а в обед, когда солнце в зените, чтобы ряд сам для своих лоз создавал тень. Тем самым не иссушается земля и сохраняется жизнь в почве. 
Современные институты виноделия, в основном, учат тому, как сглаживать недостатки в процессе переработки винограда путем добавления чистых культур дрожжей, танинов, раскисления, подкисления, корректировка цвета, аромата, криомацерация, – и много прочих страшных слов, лишающих обычного потребителя насладиться истинным вкусом вина.
Совиньон Блан
Совиньон в 2010 получился фруктовый, яркий. Собирая, заметили, что при ночном сборе, до шести утра, вино получается травянистым, сохраняет ароматы листьев красной смородины, много лайма. При сборе в обед – демонстрирует манго, фрукты, дюшес.
Пино Нуар
Павел высказывает предположение, что на слепой дегустации этот образец никто не узнает. Лозы молодые, год очень жаркий, когда вино бродило, было очень тяжело мешать шапку, температура в ней поднималась до 33 0С, поэтому, считает Павел, в вине чувствуется не характерная для этого сорта терпкость. На наш взгляд, учитывая, что образец не обработанный вино уже демонстрирует щедрый ягодный характер, очень много специй и немного напоминает Шираз. Высокая кислотность, хорошая терпкость – все на пользу потенциала для выдержки, поэтому интересно понаблюдать, как вино будет развиваться в бутылке.
Каберне Совиньон
Северного типа вино, по цвету легче типичного Каберне, больше напоминает Пино Нуар. Вино получилось темно-красного цвета с фиолетовыми оттенками, кислотность высокая, аромата много, яркая фруктовость, слива, вишня и в аромате, и во вкусе. На наш взгляд, вино имеет отлично выраженную свежесть. И вообще, это очень важная особенность крымских вин, в то время как Чили, Аргентина и Австралия прямо гоняются за улетающей кислотностью (она дает возможность винам долго жить). И умения винодела должно хватать на то, чтобы сделать кислотность в вине приятной.
В создании вин мы всегда стараемся достичь максимального качества, чистоты и стиля. Использование философии невмешательства в природные процессы брожения – одна из основ нашего подхода. Не технология переработки (ее можно достичь, скопировать, купить), а именно проявление терруарности в вине делает его интересным и непохожим, достойным изучения и внимания. Все лучшие вина мира происходят с конкретных виноградников. Наша задача не испортить, сохранить и подчеркнуть в вине реальный вкус Крыма.
 
Вот что использует автор вина:
-Зеленый сбор (до 30 гл/га);
-Максимальная зрелость винограда
-Сбор в ящики по 10 кг;
-Ручная сортировка;
-Низкотемпературное брожение в дубе или стали до 3000 л;
-Продолжительная мацерация
-Дикие дрожжи;
-Минимум серы;
-Выдержка в 228 и 500 л бочках.

Вот что не использует автор вина:
-Шаптализация;
-Химическое раскисление и подкисление;
-Корректировка цвета;
-Корректировка танинности;
-Микрооксидация;
-Пастеризация;
-Введение дрожжевых подкормок и стимуляторов;
-ЧКД — чистые культуры дрожжей.

karta_krim

organic-planet.org.ua

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.