Юный скиф доит овцу, деталь золотой пекторали из кургана Толстая могила вблизи города Никополь, юг Украины

Фестиваль Хлеба, Вина и Сыра в Ольвии. Реконструкция античной кухни Побужья

Праздники урожая в Восточной Европе традиционно проводятся в начале сентября, а в Западной Европе это уже праздники молодого вина на рубеже сентября-октября.

В этом обзоре мы представим базовые сведения для реконструкции скифской кухни. Она основана на мясе мелкого рогатого скота и пшеничной муке. Надо помнить, что Великая Скифия времен Геродота это:

  • взаимовыгодный союз оседлых коренных племен речных долин (пшеница, гречка, фасоль, говядина, свинина);
  • кочевников (вероятно, тюрков) Степи без пшеницы в рационе, но с кумысом и кониной, а также просом для жидкой каши и хмельной бузы, отдельная тема — курт, сухой овечий сыр;
  • микс-эллинов (овечий и козий сыр, пшеничная мука, вино, свинина);
  • древних арийских полукочевых племен Лесостепи с отгонным скотоводством и промысловым присваивающим хозяйством (заготовки копченой и соленой дичи, ценных сортов рыбы, пшеница и другое зерно, молочно-кислые продукты, сушка фруктов, сбор дикого меда). Отдельная тема — отгонное свиноводство, вполне возможное в условиях козачьих бурдюгов.

Кухня так называемых «поздних скифов» обогатилась. В городах появились целые кварталы дако-гетов (с территории нынешней Молдовы и Румынии), а это значит капуста, голубцы  и некий предшественник борща с фасолью. За пару веков до новой эры в городах Северного Причерноморья быстро распространяются и общины иудеев. Но это еще не фиш и фаршмак ))) Но, возможно, уже сладкая выпечка типа хала.

Здесь нужны дополнительные исследования, скорее всего за основу надо принимать традиционную кухню горских и бухарских евреев, поток переселения шел через Керченский пролив с востока.

В условиях неразвитого туристического бизнеса Николаевской области, даже при мировой известности Ольвии, главный аграрный фестиваль в Парутино оптимально по времени проводить в разгар пляжного сезона в Очакове, Коблево и Рыбаковке. Значит это июль-август. Ведущий клуб скифской исторической реконструкции «Великая Степь» это Мелитополь. Бойцы уже привыкли к летним знойным фестам, поэтому проблема жары особо не стоит. Существуют вполне приемлемые для туристической фотоанимации «скифские распашонки». Кстати, как и у всех всаднических народов, одежда скифов была запашная (не вышиванки и не косоворотки). По этой теме есть достоверные сайты, есть целый профессор Яценко. Будут вопросы, пишите в комментарии.

Золотая монета, известная как статер Атея, имела хождение спустя несколько десятилетий после его смерти по всему Северному Причерноморью

Золотая монета царя Великой Скифии Атея. Изображение бога реки Борисфен на одной стороне и грифона Боспорского царства, охраняющего хлебный колос, на другой. 4 век до новой эры

Две важнейшие составные части международной торговли скифов, а точнее «поздних скифов» — людей городской космополитической культуры, это пшеница твердых сортов и вино, которое было главным продуктом обмена.
Обряд побратимства у скифов, золотая бляшка из кургана Куль-оба, Керчь, 4 век до новой эры. Рог с вином, в котором смешана кровь из рассеченных ладоней. Обряд побратимства у скифов, золотая бляшка из кургана Куль-оба, Керчь, 4 век до новой эры. Рог с вином, в котором смешана кровь из ладоней, рассеченных мечом акинаком. В крепком рукопожатии ладони держат над рогом с вином. Затем обнимаются и пьют из него.
Вино имело сакральное обрядовое значение, например, в традиции побратимства: аркадаш, кардаш, карташбратишка. Обряд и взаимные обязательства побратимов сохранились в Степи до 18 века, а начинались почти три тысячи лет назад!

В тюркских языках старший брат, дядя, старший родственник — это ага. Братишка означает равный, в этом слове нет ничего уничижительного, также как и в языке современных крымских татар «дядька» это очень вежливое слово, обращение к старшему.

Кардаш-казаки это целые поселения или территории на юге Украины, дружественные крымским татарам. Обычай пить на брудершафт (братство) в Германию пришел вместе с кочевниками,  ставшими основой немецкой кавалерии. Но вино на братство пьют один раз и только с кровью!
Обязательный элемент в дегустации вина, это конечно сыр. Молочно-кислые продукты в скифском мире, а точнее в тавроскифском (поскольку жители Горного Крыма имели в избытке продукты на основе коровьего молока, но нуждались в скифском зерне) были важнейшей частью питания. Но эта позиция — не брендовая, тавроскифские сыры и животное масло не имели международной славы. Впрочем, тут слово за сыроделами!

Опять возникает отдельная тема, но еще бронзового века. Циркумпонтийская металлургическая провинция это время культурной, цивилизационной общности всех народов Северного Причерноморья от нынешней Румынии до нынешней Абхазии и Колхиды. Это общий для всех народов предгорья с отгонным скотоводством культ коровы и быка. «Кефирные войны» на Кавказе отмечаются еще и несколько сот лет назад. Ради карантина от болезней крупного рогатого скота тавры приносили в жертву всех чужеземцев (эллинов и римлян). Тело сбрасывалось с обрыва, голову варили, а потом череп накалывали на колы плетня вокруг усадьбы. Культура сыра, йогурта, кефира, айрана, катыка это очень серьезно!

Юный скиф доит овцу, деталь золотой пекторали из кургана Толстая могила вблизи города Никополь, юг Украины
Юный скиф доит овцу, деталь золотой пекторали из кургана Толстая могила вблизи города Никополь, юг Украины

Конечно, в культуре поздних скифов сохранялись кочевые элементы. Сам по себе образ мышления степняков с его природной широтой, умением выделять самое важное среди огромных объемов информации, привычка к планированию, поставил потомков кочевых скифов на один уровень с народами морских цивилизаций.
Теперь просто цитата, а со временем и с появлением вопросов и дополнений от посетителей сайта в комментариях, постараемся дополнять этот обзор конкретными рецептами и адресами заведений ресторанного бизнеса, баз отдыха, датами фестивалей.

Что мы знаем от археологов о стиле питания кочевых скифов?

Утварь скифов бедна и набор её подчинён образу жизни и быту её создателей и потребителей. В хозяйственных нишах наиболее богатых погребений хранились: посуда для варки (котёл, котелок, крючки для мяса и щипцы) и потребления (блюда, подносы) мяса или бульона (деревянные чаши, иногда с обивками).

  • Сразу скажу в современной крымтатарской кухне сохранилось такое интересный насыщенный бульон из молодого барашка ТУЗЛУК (туз это просто соль на тюркских языках). На самом деле, кроме соли в котел добавляются еще специи и очень много лука. Бульон варится несколько часов, получается очень концентрированным. Горячий тузлук позволяет не хмелеть при большом употреблении алкоголя. В тоже время такой насыщенный бульон не перегружает желудок.

Отдельный блок составила посуда для питья вина (амфора, черпак, ситечко, канфар или килик, ойнохоя или кувшин), молока или молочной водки (кожаные сосуды, металлические или деревянные открытые сосуды). Менее богатые могли позволить себе простой набор инвентаря (лепная керамика, деревянные сосуды), блюда или подносы для мяса и греческая посуда для вина (чернолаковая или бронзовая). Типичный набор утвари рядовых погребений среднескифского периода — лепной горшок и деревянное блюдо или поднос с частью туши барана или коровы с одним-двумя железными ножами. В наборе утвари раннего периода наиболее многочисленна группа лепной посуды. В памятниках среднескифского периода господствующей в группе столовой керамики становится греческая гончарная посуда.

Деревянная утварь играла большую роль в обработке и употреблении молочных продуктов. Чаще всего использовались неглубокие сферические чащи для молока или бульона. Встречаютсяподносы в виде скреплённых деревянных дощечек со слегка согнутыми бортами или блюда с высокими бортиками и выступающими ручками по бокам. Они использовались в качестве сосудов для готового вареного мяса.

Коллекция сосудов, изготовленных из металла (бронзы, серебра или железа) из погребений среднескифского периода немногочисленна. В основном это бронзовые котлы и парадная посуда для питья вина из богатых погребений.

Редкая находка — приспособление для разлива вина — киафы — железные или бронзовые чашечки на длинной ручке, которая иногда заканчивается лебединой головкой. В курганах, расположенных ближе к античным центрам встречаются бронзовые ситечки для процеживания вина — неглубокие широко открытые чашечки с короткими фигурными или плоскими ручками, иногда также украшенные птичьими головками.

Изучение всех видов утвари из погребений и материалов поселений среднескифского периода позволяет получить представление не только о материальной культуре степных скифов, но и о системе питания этого народа.

В системе питания скифов присутствовала мясная, молочная и растительная пища. В рационе преобладало мясо (встречаются кости лошадей, овец и крупного рогатого скота, реже — птиц). При анализе находок замечены некоторые социальные особенности потребителей. В отличие от рядовых могил, в напутственной пище из богатых погребений отсутствует мясо крупного рогатого скота, т.е. любимой, а может быть канонизированной пищей кочевника остаётся конина.

О преобладании в рационе знатных скифов мясной пищи и пренебрежении ими растительной пищей свидетельствуют некоторые данные антропологии, в частности — патологические наросты на костях позвоночника.

Новой составляющей системы питания степняков, перешедших к полуоседлому способу ведения хозяйства, становится мясо свиньи. Кости этих животных зафиксированы практически на всех поселениях Приднепровья.

  • вынужден заметить, что переход степняков к полуоседлому способу ведения хозяйства это нечто редкое. Лесостепь такой же первоначальный ландшафт послеледникового времени, как и Степь. Из этого следует, что народы с полуоседлым ведением хозяйства (известные как «женоуправляемые сарматы») сохранившие матриархат и присваивающий промысловый характер экономики, никуда не мигрировали еще со времен мезолита. Степные племена, у которых важную роль играли обычаи кровной мести (это одна причина); брачных договоров (вечная проблема Ромео и Джульеты) родителей, с которым влюбленные никак не могли согласиться; и обычная для степей Поволжья проблема джуд (оледенения травы на пастбищах) просились на жизнь среди коренного населения речных долин и Лесостепи. При этом беженцы полностью отказывались от своих родных традиций, происходила культурная интеграция. Как при этом происходила перестройка пищеварения? Это уже вопрос к диетологам и физиологам.

У большинства кочевников соблюдался сезонный ритм питания.Мясная пища преобладала осенью, когда перед зимовкой забивались слабые и старые животные, и зимой, когда мясо могло долго храниться. В дневном рационе тяжёлая мясная пища употреблялась вечером после трудового дня.

Сезонный характер мясной пищи принуждал скотовода к поискам растительной пищи. Археологические данные, в частности, отпечатки зёрен на лепных сосудах, обожённое зерно в слоях памятников оседлости и в зерновых ямах, позволяют определить видовой состав зерновых культур. Преобладали ячмень и просо — культуры, хорошо известные скотоводу и использовавшиеся для приготовления блюд из толчёного зерна. Подсушенное на солнце зерно растирали на зернотёрках; толчёное зерно варилось в небольшом количестве молока или воды.

Вопрос об употреблении скифами хлеба остаётся открытым. Они несомненно знали выпечку хлеба из пресного теста (стоило каше из толчёного зерна немного пересохнуть и превратиться в лепёшку подобную хлебу, выпеченному на тандыре). Но отсутствие в материальной культуре жерновов позволяет высказать предположение, что до состояния муки зерно скифы не размалывали и мучные продукты в их рационе ещё не появились.

  • у поздних скифов жернова были даже облегченные переносные,широкое использование печеных лепешек из пшеничной муки грубого помола было массовым в Крыму с 3 века до новой эры.

В целом растительная пища не отличалась разнообразием, но потребности человека в белках растительного происхождения, углеводах, минеральных веществах и витаминах обеспечивала.

Растительная пища кочевника, доставляемая путём собирательства, чрезмерно бедна: щавель, кислица — стебли, полевой лук, чеснок. По словам Геродота эти растения были известны каллипидам и алазонам. О понтийском луке писал Теофраст: «…очевидно, что есть много видов луковиц; они различаются величиной и цветом, и видами, и соками. В некоторых областях они так сладки, что употребляются в пищу сырыми, как, например, в Херсонесе Таврическом». В качестве приправы к мясу использовался сельдерей, который также упоминается Геродотом.

Широкое распространение у скифов получило вино греческого производства, чему способствовали не только большие возможности греческого импорта, но и знакомство скифов с алкогольными напитками типа молочной водки араки или кумыса. Молочные водки более крепки, чем виноградное вино, которое скифы стали сразу пить неразбавленным и быстро пьянели, чем поразили греков. Спартанцы, желая выпить покрепче, говорили: «Налей по-скифски».

  • греческое вино успешно и в огромных масштабах подделывалось в Боспорском царстве. Причем «бутилировалось» в амфоры с клеймами престижных центров виноделия древней Греции. Во времена Поздней Скифии, вероятно, качество вин Юго-западного Крыма уже не вызывало сомнений. Но сама логика морских перевозок, конечно, была основана на том, что корабли из Средиземного моря шли с грузом вина в амфорах, а возвращались домой с зерном. Сами скифы никогда не были мореходами и даже с портовым хозяйством знакомы не были. Поэтому в торговых связях скифов и греков огромную роль играли тавры.

 Молочная пища скифов. Молоко — универсальный продукт, который можно употреблять в его естественном виде. Античные авторы преувеличили роль кобыльего молока в рационе кочевника. По удойности, пищевой ценности, количеству вторичных продуктов кобылье молоко значительно уступает овечьему. Из овечьего молока изготовлялся сухой сыр типа бислага или арула у монголов, торака у каракалпаков, курута у киргизов. Сухой сыр, хранившийся века, найден в одном из алтайских курганов скифского времени.

  • Геродот, описывая множество народов Великой Скифии различает «скифов-кочевников» и «скифов-скотоводов». Фактически только у одного из скифских племен (за пределами Крыма) кобылье молоко и кумыс играют большую роль в питании.
  • Курт (это древнее название волка у арийских племен, или точнее времен единства Ирана и Турана). В современном крымтатарском языке курт это компонент названий грызущих и кусающих насекомых: кыйик курт — оса, кабак курт — медведка, курт — червь. Общий смысл — грызть, кусать.

Хотя кобылье молоко по ряду качеств уступает другим видам молока, оно незаменимо при изготовлении кумыса. Скифы же знали напиток, аналогичный кумысу: «Как только надоят молока, его разливают в деревянные сосуды и, разместив вокруг сосудов слепых, взбивают молоко. Ту часть молока, которая поднимается наверх снимают черпаком. Её считают более ценной, а молоко, осевшее вниз считают худшим» — пишет Геродот. Обычай потребления коровьего молока стал возможен лишь в условиях оседлой жизни.

Оценивая в целом систему питания скифов отметил некоторые её особенности: выдвижение на первое место потребления мяса крупного рогатого скота, появление в мясной пище свинины; знакомство с хлебом и увеличение доли зернового компонента в питании степняков.

Изучение хозяйства и быта скифов позволило заметить, что изменения в хозяйстве этого народа связаны с изменением природных ресурсов, которое чаще всего происходит под антропологическим влиянием.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.