Благодатные свойства Керченского полуострова известны еще с античных времен. Первое известное сочинение «отца ботаники» Теофраста не обошло вниманием садоводов Боспорского царства и его столицы Пантикапея. От древних греков керчане унаследовали инжир, который в старинных рыбацких деревушках растет прямо из каменных заборов. Правда, только в тех местах, где он защищен от норд-оста (сырого и холодного северо-восточного ветра). В 63 году до новой эры в результате катастрофического землетрясения регион Керчи потерял большинство своих рек. Перед этим происходила массовая вырубка дубовых лесов, так что от былого великолепия керченской природы остались лишь реликтовые черноземные почвы – самые плодородные в мире. Но при этом нуждающиеся в поливе.
На удивление плодородными являются и песчаные наносы Азовского моря, лишь пару тысяч лет ставшие сушей. О целебных помидорах азовского побережья, настоящих «золотых яблоках любви» надо рассказать отдельно.
Сложный рельеф Керченского полуострова и очень неоднозначная роль моря (иногда смягчающая климат, а иногда катастрофическая) определяют невозможность современных, да и вообще массовых технологий в производстве овощей и фруктов. Здесь с глубокой древности люди приспосабливались к природе, находили особые райские уголки.
Выбирая место для отдыха, а уж тем более для покупки дома или дачи, обращайте внимание на возраст плодовых деревьев (особенно абрикоса и персика) и толщину виноградных лоз. Старые и здоровые на вид деревья грецкого ореха, миндаля и особенно инжира, а также роскошные лозы винограда будут свидетелями того, что сильных морозов в этой местности не бывает, а пронизывающие морские ветры обходят стороной.
Выбирая продукты на базарах (в супермаркетах обычно генетически модифицированный импорт) всегда спрашивайте, из какой они местности. Если продавец по этому поводу ничего внятного сказать не может, лучше поискать другого. Самый идеальный вариант, если вы кушаете овощи и фрукты, срывая их самостоятельно на участке своих хозяев или на собственном. Высокая экологическая чистота региона (благодаря хозяйственной разрухе) и преобладание легких песчаных почв (достаточно обдуть плоды, чтобы они были чистыми), позволяет есть овощи, фрукты и орехи немытыми. Сохранение летучих целебных биологически активных веществ, витаминов и неповторимого аромата инжира, винограда, абрикосов, персиков, помидоров, огурцов и других плодов керченской земли – важный компонент здешнего отдыха.
Питание отличается дешевизной, как при самостоятельной готовке, так и в кафе или ресторанах. Среди продуктов особо следует выделить рыбу, которой здесь все еще много. Причем, рыбу по-настоящему хорошо готовят местные мужчины, вкладывая в это особый смысл и обставляя это таинство подобающим ритуалом. 
Среди овощей невероятным вкусом, ароматом и сладостью отличаются здешние помидоры. Но реальный их вкус можно оценить только, если вы сами их рвете прямо с грядки и кушаете немытыми, лишь стерев с их алых боков восковой налет. В общем, если хотите полного погружения в прелести здешней жизни, лучше остановиться в настоящей рыбацкой деревне. При этом лучше даже и не думать о том, как здесь люди выживают зимой… Летом все только радует.
Из фруктов растет все, что можно найти в умеренной климатической зоне, у хороших хозяев есть и инжир, и персики, и абрикосы. Без особого ухода отлично плодоносит слива. Вишни настолько много, что ее никто и не убирает, множество деревьев растут сами по себе просто на улицах. Клубника и другие ягоды Средней полосы требуют обильного полива, так что стоят дорого.
Основные сорта столового винограда по срокам их созревания
На Керченском полуострове «бархатный сезон» случается не каждый год, но многие сорта винограда созревают уже в августе. Иногда балует долгой сухой и безветренной погодой сентябрь и октябрь. В начале 20 века этот замечательный щедрый сезон назывался «на виноград». Долго не остывающее море придает в это время особый мягкий характер погоде. Но не заслуженно забыта теперь важнейшая составляющая бархатного сезона — обилие разнообразных сортов винограда, слегка подвяленного на ласковом осеннем солнце, необыкновенно сладкого и по-прежнему (в отличие от Турции, Греции и Египта) экологически чистого. Молодое легкое вино днем, и сладкие, будоражащие кровь и чувства портвейны и мускаты вечером… и виноград круглые сутки! Он собирал для вас крымское солнышко весь год. Наслаждайтесь! Особое наслаждение сезон «на виноград» дает тем, кто любит роскошь и экономию одновременно. Уже в третью декаду августа цены на дорогих базах размещения снижаются вдвое. Комфорт и даже шик становятся доступными. Сорта винограда по своим качествам (прежде всего размеру ягод и возможностям транспортировки и хранения) делятся на две большие группы – технические сорта идут на изготовление вина, соков, изюма; столовые сорта употребляются в свежем виде, подаются к столу. Из них также могут делать и компоты, поскольку такие сорта отличаются крупными ягодами и нарядными гроздьями. Традиционные крымские сорта винограда одинаково хороши и в свежем виде и для приготовления вин, щербета, бекмеса, сорта без косточек с очень сладкими ягодами потребляются и в свежем виде и завяливаются на изюм.
Столовые сорта выращивается во всех природных зонах Крыма, кроме горных плато. Со времен бурной деятельности князя Льва Голицына Судак, Новый Свет, Присивашье, Феодосия и Керченский полуостров объединяются в Феодосийскую зону. Здесь представлены все главные сорта Крыма и вообще Средиземноморского региона, поскольку экономические традиции формировались под влиянием Греции, Италии, Турции. Свой вклад внесли также народы юга России, Кавказа и Средней Азии. Для технических сортов, идущих на приготовление вина, чрезвычайно важны микроклиматические условия, поэтому для самых лучших вин сырье выращивается в очень немногих местах (об этом подробнее в разделе о виноделии). Некоторые хозяйства Крыма привлекают туристов к сбору винограда, оплата при этом ведется частью собранного урожая. На таких же условиях можно договариваться и с «бабушками», которым уже не под силу самим собирать урожай на своем винограднике. Сбор винограда, также как и других плодов, необходимо вести в сухую погоду, мокрые ягоды склонны к загниванию, а, кроме того, виноград может снизить сахаристость. Следует сохранять пруиновый налет на ягодах, обеспечивающий их качественное хранение. Для срезки гроздей применяют различные ножи, ножницы, секаторы, которые должны быть остро отточены. Испорченные и поврежденные ягоды из гроздей удаляют ножницами с затупленными концами. Секаторы и ножницы надо периодически промывать в воде и насухо вытирать мягкой тряпкой. При сборе одновременно ведут сортировку, раскладывая ягоды в два вида тары (ее перед уборкой моют с содой и споласкивают водой). Неповрежденные кисти укладывают в ящик в один слой вверх черешками. Для хранения на зеленой лозе она вырезается более основательно: два-три узла ниже грозди и один выше нее. Нижний конец лозы помещают в сосуд с водой, желательно дистиллированной. Для предохранения воды от порчи туда добавляют порошок древесного угля. Сосуды устанавливают в наклонном положении на специально изготовленные лотки так, чтобы грозди не соприкасались ни со стенками сосудов, ни между собой. Лотки с сосудами можно размещать в несколько ярусов. По мере испарения воду добавляют.
Теперь основные сорта в порядке их созревания.
Ранние сорта: Жемчуг Саба (Перлина Саба, Саба чабанська). Венгерский сорт, получен в 1904 году селекционером Штарком. Обычный срок вызревания в Крыму 4-9 августа. Ягода средняя, округлая, белая; гроздь средняя, вес 100-170 г, рыхлая по сложению, сахаристость сока 15-18%, кислотность сока 6-8 г/л, вкус приятный с мускатным ароматом. Транспортируется плохо. Надо покупать только в таких количествах, которые можно сразу съесть на месте.
Кардинал. Выведен в Калифорнии от восточно-средиземноморских сортов. Зреет 18-25 августа, но нередко попадает в продажу и раньше — недозрелым, поэтому пробуйте самую зеленую на вид ягоду в грозди, а потом покупайте (или нет). Ягода крупная, округлая, лилово-красная, напоминает приличную сливу, кисть нарядная и роскошная, крупная и рыхлая, весом 210-470 г, сахара 16,5-17,5%, кислотность сока 6-8 г/л. Не слишком приторный вкус позволит всем есть Кардинал в огромных количествах. Только старайтесь не глотать косточки. Если печень у вас ослаблена, то переваривание косточек вызовет метеоризм, но при здоровой печени виноградные косточки очень полезны, поскольку их биологически активные вещества способствуют омоложению. Из ранних сортов это сорт лучше всех переносит транспорт.
Чауш белый (Чаус, Гейновый). Традиционный в Крыму сорт турецкого происхождения, исключительно приятного вкуса. Из-за тонкой кожицы и нежной мякоти не выдерживает транспортировки; выращивается, в основном, во дворах. Ягода крупная, овальная, белая. Кисть средняя (160-350 г), рыхлая. В кистях обычно горошение ягод, то есть часть ягод очень мелкие. Смеют они значительно раньше других, так что и рвать их прямо с живых кистей можно на неделю раньше созревания кисти в целом. Ягоды-горошины не имеют косточек, это тоже плюс. Сахаристость 16-19%, кислотность сока 7-8 г/л. Зреет с 22 августа по 3 сентября. В традиционном крымском хозяйстве самый ранний сорт – отсюда и его турецкое и татарское название “чауш (чавУш – ударение на втором слоге)” — начальный, начальник, первый. Из Чауша, кроме потребления в свежем виде, готовят также компоты и изюм.
Шасла белая (Березка простая, Динка белая, шасла доре). Древний египетский сорт замечательных достоинств. Используется в свежем виде и на высококачественный сок. Убирают с 25 августа по 3 сентября. Ягода средняя, круглая, желто-зеленая с коричневыми пятнами с солнечной стороны. Кожица тонкая, но довольно прочная. Мякоть нежная, вкус приятный, без аромата, семена мелкие. Гроздь средняя (70-120 г), плотная или рыхлая; сахара в соке 17-20%, кислотность сока 6 -8г/л. В холодильниках сохраняет высокое качество до трех месяцев после созревания.
Королева виноградников (Ранний Карабурну, Королева винниц). Получен в Венгрии от скрещивания сортов Королева Елизавета и Жемчуг Саба. Отличается мускатным ароматом и гармоническим сочетанием сахара и кислоты. Средне-многолетний срок вызревания 29 августа. Ягода крупная, овальная, белого или золотистого цвета, с плотной мякотью, но кожица легко рвется. Это приятно, когда ешь свежий виноград прямо на месте, но при транспортировке требует особой осторожности. Семена средней величины. Кисть средняя по величине (190 г) и плотности сложения. Сахара 16-19%, кислотность сока 6-7 г/л. Все перечисленные выше сорта ранние и хранению не подлежат.
Сорта бархатного сезона:
Мускат гамбургский (Мускат черный александрийский, Хамбурский мускет). Сорт, как ни странно, выведен в Англии путем скрещивания немецкого сорта Франкенталь и аравийского сорта Мускат александрийский. Высококачественный столовый сорт, эффектно выглядит и имеет хороший вкус в компотах, дает неплохие соки и ликерные вина. Ягода средняя, овальная: черная; кисть рыхлая, средняя или крупная по величине (90-170 г). Сахара 16-20%, кислотность сока 6-8 г/л. Зреет 10-23 сентября. В неблагоприятные для цветения годы в кистях может быть много мелких ягод, размером с горошину. Спеют такие ягоды раньше обычного и в них нет косточек. Внешний вид кисти несколько проигрывает от таких ягод, но на вкус они обычно лучше крупных. Хорошо переносит транспорт. Хранится в промышленных холодильниках 3-4 месяца без особого ущерба для вкуса, затем к марту в ягодах возникает уваренный привкус.
Молдова – сорт выведен в Молдавии в 1961 году путем скрещивания сорта Гузаль кара (Черная красавица) и специально выведенного против болезней лозы межвидового гибрида Сейв Виллар 12-375. В условиях Крыма сорт чрезвычайно урожайный и не требовательный к уходу. На традиционных для Крыма перголах (металлических решетках над дворами) не требует подвязки, давая приятную тень быстрорастущими побегами. Как устойчивый к болезням гибрид не нуждается ни в каких ядохимикатах, поэтому является одним из самых экологически чистых видов витаминной продукции вообще в Европе и мире. Внешний вид лозы, листьев и кистей очень нарядный и приятный, но роскошные аппетитные кисти в разгар курортного сезона вызывают лишь воспоминания о басне Крылова «Лиса и виноград». Темнеют ягоды уже в начале августа, но реальной сладости достигают лишь к середине сентября. Так что если вы остановились на постой в доме с Молдовой ни в коем случае не срезайте кисти целиком. Съесть такой кислый виноград все равно не возможно. Но пощипать пару наиболее спелых ягодок с каждой кисти не помешает, тем более, что в недозрелых ягодах содержится особый витамин роста, которого уже не будет в спелом винограде. Еще раз напомним, что классический для Крыма времен Российской империи сезон «на виноград» — это как раз время созревания Молдовы – вторая половина сентября. Заранее договоритесь с хозяевами дома, где дозревает Молдова о скидках на сентябрь, тогда и вы, и они будете довольны. В хорошие годы лоза, посаженая просто над местом где стоит автомобиль дает винограда столько, что не в каждый багажник его можно вместить, так что хозяевам всегда лучше продать его на месте в два раза дешевле рыночной цены. При срезании кистей вместе с небольшими отрезками лозы, их можно подвешивать в гаражах, сараях или на чердаках и хранить таким образом очень длительное время. Из Молдовы, кроме потребления в свежем виде, делают отличные нарядные компоты, и, естественно, очень хорошее домашнее вино. Если будете заниматься этим самостоятельно, не забудьте перетереть кожуру и зерна ягод, поскольку в них содержатся наиболее ценные биологически активные вещества и витамины. Они увеличивают содержание в крови красных кровяных телец, способствуют разглаживанию морщин и улучшению пищеварения, выводят из организма тяжелые металлы и диоксины.
Италия (Мускат Италия, Мускат итальянский). Итальянский сорт позднего созревания (17-25 сентября), отличного мускатного вкуса, который впрочем не всегда оценишь. Продают его зачастую на пару недель раньше срока, пока еще на курортах много отдыхающих. Уже и в конце августа ягоды сорта Италия уже выглядят крупными и аппетитными. Основной признак спелости Италии — подсыхание плодоножек. Тогда овальные ягоды приобретают белую или золотистую окраску. Кисть этого сорта крупная (360 г), рыхлая. Сахара 16-18%, кислотность сока 6-8 г/л. Хранению не подлежит, но транспорт переносит без проблем.
Тайфи розовый. Среднеазиатский столовый сорт, идущий также на сушку. Чрезвычайно эффектно выглядит в компотах (в больших бутылях). Созревает 19-26 сентября. Отличается исключительно крупными, овальными и нередко угловатыми, розово-фиолетовыми ягодами — очень красивыми и собранными в огромные до нескольких килограммов (600-700 г в среднем), средние по рыхлости кисти. Мякоть ягод необыкновенно плотная, поэтому транспортабельность и лежкость их отличная. Сахара 14-19%. В холодильниках хранится 4-5 месяцев, гроздь остается нарядной, но в ягодах может появиться компотный привкус.
Карабурну. Распространенный по югу Европы сорт восточного происхождения (из Малой Азии, называется также Алеппо, Розаки, Реджина, Датье де Бейрут); в Болгарии им занято большинство площадей и называют его там Болгар. Зреет у нас 19-23 сентября. Ягода крупная, удлиненная, белая; кисть средняя (250-300 г), плотная. Сахара 13-18%. Кислотность 6-9 г/л. Транспортабельность высокая. Хранится 5 месяцев, но с большим осыпанием и побурением ягод. Кроме потребления в свежем виде используется для компотов, маринадов, варенья, изюма.
Агадаи. Дагестанский сорт. Поздний: 18 сентября — 5 октября. Отличается плотной мякотью и толстой кожицей крупных, овальных, белых ягод, поэтому транспортабельность и лежкость его очень высока. Но вкус так себе. В декабре, конечно, это не важно, важен сам факт винограда на столе, а гроздь выглядит неплохо: крупная (230-280 г), средняя или плотная по сложению. Букет небогат, но сахара 16-19%. Кислотность сока 5-8 г/л. Агадаи хранится 4-5 месяцев, но в январе начинается массовое побурение ягод, кожица приобретает горьковатый вяжущий привкус. Этого не случается, если целые грозди законсервировать. Компоты сохраняют приятный вкус в течение многих лет. Готовят из него также и маринады.
Шабаш. Аборигенный крымский столовый сорт, идущий также (только в Коктебеле) на виноматериалы для портвейна, мадеры и коньяка. Зреет 26 сентября — 1 октября, последним из традиционных сортов, иранское и тюркское слово “шабАш”, от которого происходит и русское “пошабашить”, означает завершение, конец, последний, и не имеет отношение к ведьмам. Впрочем, языческие праздники земледельческих народов всегда проходили после сбора урожая… Но это не значит, что после коктебельской мадеры обязательно устраивать ведьмацкое светопреставление. Ягоды сорта Шабаш крупные, овальные, белые, очень прочные — хорошо переносят дальнюю транспортировку и длительное хранение. Гроздь средняя по величине (230-280 г), плотная или средней плотности; сахаристость сока 14-19%. В холодильниках даже после 5-6 месяцев хранения ягоды остаются свежими, упругими, почти не меняют цвета.
Ташлы (Ташлы мискет, Ташлы изюм – означает, по крымскотатарски, просто каменный виноград, виноград на каменистой почве). Абориген Крыма. Поздний: 28 сентября — 7 октября. Ягода средняя, круглая, белая с легким мускатным ароматом, стойкая к транспорту и хранению. Гроздь крупная (140-370 г), рыхлая или плотная. Сахара 16-18%, кислотность ягод 6-8 г/л, применяется не только в свежем виде, но и на сок, а также на крепкие и десертные вина. Хранится 5-6 месяцев, сохраняя аромат. Ягоды иногда на третьем-четвертом месяце начинают буреть.
Асма (Асма черная, Черный крымский). Наиболее известный в прошлом аборигенный сорт Крыма экспортного назначения, сейчас редок. Само слово «асма» означает «подвешенный», «висячий», асмой называли в Крыму и беседку, увитую виноградом. Понятно, что именно сорт Асма считался для таких целей самым лучшим, поскольку не требовал особого ухода, летом давал тень, а осенью – обильный урожай. Ягода крупная, яйцевидная, черная; гроздь крупная (230-550 г), плотная. Сахаристость сока 17-19%. Как и все аборигенные сорта Крыма Асма не нуждается в ядохимикатах и принадлежит к очень немногим экологически чистым видам витаминной продукции мира. Очень поздний сорт: 28 сентября — 10 октября. Вкус приятный с легкой кислинкой и терпкостью, транспортабельность очень высокая, сохранность ягод — до февраля. В марте они приобретают компотный тон, становятся водянистыми, поражаются грибными гнилями. Так что предельный срок, когда этот виноград может действительно радовать – День Святого Валентина.
В Крыму (как и везде в мире) часто можно встретить красивые и хорошо упакованные кисти винограда Кишмиш белый. Ягоды в нем не содержат косточек и очень сладкие. Поскольку наша книга – путеводитель и посвящена только крымской продукции, мы не можем описывать всех импортных видов винограда. Ограничимся только советом: ни в коем случае не покупайте виноград, над которым не кружат пчелы. Виноград (как и фрукты) из Египта, Турции и Греции содержит столь высокие концентрации ядохимикатов, что отпугивает насекомых в течение долгого времени после срезки плодов. Относительно безопасными являются лишь виноград и изюм из республик Средней Азии.
Изабелла стоит особняком, не имея четких сроков созревания и четкого сортового описания . Достаточно часто и в самые разные сроки можно видеть в продаже ее черные, покрытыми сизым налетом ягоды на рыхлой кисти, с сильным и таким характерным мускатным вкусом и студенистой мякотью. Это отдельный вид винограда — витис лабруска, в диком состоянии встречается в Северной Америке. У Изабеллы, как у дикого винограда, семена дают жизнь новым лозам, а вот родительские свойства не закрепляются ничем, поэтому селекционеры ее оставили в покое, и в описании сортов не дают. Кроме оригинальной формы листа и особого вкуса, все остальные меняется в широких пределах, так что пробуйте сами. Изабелла хороша в свежем виде (но нравится не всем, ее кожура значительно грубее, чем у обычного винограда, а аромат очень сильный). Изабелла дает оригинальный сок, неплохие компоты, идет на наливку и домашнее вино. Вино только из Изабеллы считается тяжелым для сердца, обычными для красных вин целебными свойствами не обладает. Доказано, что злоупотребление вином из сорта Изабелла приводит к серьезным проблемам со здоровьем, в том числе и к слепоте. Хорошие виноделы обычно добавляют к ней Молдову и другие сорта. К этому я могу добавить только то, что если вы каждый день будете выпивать ведро воды, то у вас будут еще более значительные проблемы со здоровьем. Так что во всем нужна мера, а я вовсе не призываю вырубать лозы Изабеллы… Лидия, Конкорд, Катавба – эти сорта выведены в Молдавии и на Кавказе на основе Изабеллы.