Сразу уточним, в этом обзоре белой акацией мы будем называть дерево с ботаническим названием робиния псевдоакация. Других научных изысков делать не будем. Речь идет о нашем привычном южном дереве, воспетом в романсах, стихах и кинофильмах.

Вино в этом обзоре легкий алкогольный напиток на основе природного брожения сахарного сиропа с добавлением цветов.

Мед из белой акации широко известен. Он прозрачный, светлый и очень ароматный. Среди рожденных в СССР детей 1960-70х одним из майских удовольствий считалось поедание цветков акации. Процесс требовал определенных навыков: у каждого цветочка из зеленой чашечки (которую держали одной рукой) вынимался белый чуть раскрытый бутончик (держа за лепестки другой рукой). Откусывалась только нижняя часть цветка с пестиками-тычинками-нектаром. Лепестки затем отбрасывались в сторону. Нектар и пыльца цветков, особенно с таким ярким и сладким ароматом, привлекающим насекомых-опылителей, содержит биологически активные вещества, витамины и особые летучие соединения – энзимы. Для привлечения насекомых энзимы копируют аромат половых гормонов, а для защиты нежного цветка от гнилостных бактерий, грибков и прочей вредоносной напасти энзимы формируют тончайший ферментационный слой.

Собственно, благодаря энзимам растений происходит ферментация меда, сыра (йогурта и всех молочно-кислых продуктов), а также вина. С глубокой древности люди уяснили для себя целебные свойства подобных растений и продуктов. При этом в каждом регионе земного шара ферменты имеют свои особенности. Где-то сыры и вина отличаются стабильностью, и с возрастом в десятки лет качество их только возрастает, поскольку это продукты живые, ферментация в них продолжается. Вполне понятно, что горный мед ценится выше, чем на равнинах, где растения утратили способность защищать себя без химических обработок.

При цветении акация покрывается настолько мощными потоками мелких цветков, а содержание нектара в них настолько большое, что с одного дерева пчелы могут собрать до 20 кг меда. Душистый сладкий аромат заполняет улицы южных городов. И еще раз напомним, аромат этот действительно усиливает любовное влечение у всего живого от бабочек до бегемотов ))) Так что гулять и петь, и читать стихи после холодной темной зимы майскими ночами хочется не только поэтам и романтикам.

Однако через пару недель ничего уже не будет, кроме баночек с медом на рынке через некоторое время. А возможно сохранить аромат и целебные свойства акации и в более романтическом виде – легкого алкогольного напитка.

Максимум нектара цветки акации содержат при росе рано утром или через 1-2 часа после дождя. Промывать собранные цветочки водой нельзя, иначе часть нектара потеряется, и вино получится не таким ароматным. Это значит, что рвать цветки нужно в безупречном по чистоте месте, вдали от транспортных выхлопов, пыли и прочего загрязнения.

Все емкости для технологической цепочки приготовления вина надо  простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо, чтобы сторонние микроорганизмы не заразили сусло.

Ингредиенты на 8 литров вина:

цветки белой акации – 2-х литровая банка (плотно набитая);

вода – 7 литров;

сахар – 2 кг;

лимонная кислота – 8 чайных ложек (или сок 8 средних лимонов);

немытый изюм – 50 грамм (можно заменить винными дрожжами).

Цветки акации почти не содержат кислоты, которая нужна для нормального брожения, кислотность приходится поднимать искусственно лимонной кислотой или соком. Если этого не сделать, вино получится невкусным и будет плохо храниться. На поверхности изюма находятся дикие (природные) винные дрожжи, которые используются для активации брожения. ВНИМАНИЕ: турецкий изюм, внешне очень красивый, проходит химическую обработку. Сложно сказать что-то хорошее в отношении изюма из Италии и Греции. Слишком чистенький вид ягодок не может вызывать доверие. Изюм из среднеазиатских республик точно будет надежным.

Рецепт винного напитка из цветков белой акации

1. Если специальных винных дрожжей нет, за 3-4 дня до работы с цветками сделать закваску: немытый изюм (желательно крупный) сложить в банку, добавить 10-15 грамм сахара и 100 мл воды. Банку перевязать марлей и поставить в теплое место. Через 2-4 дня на поверхности появится пена, это значит, что закваска готова.

Можно просто добавить изюм в сусло на пятом этапе без приготовления закваски, но тогда нет гарантии, что начнется брожение.

2. Цветки залить кипятком (половиной объема воды, в нашем случае 3,5 литра), перемешать, накрыть крышкой и оставить на сутки.

3. Процедить настой через 2-3 слоя марли, отжать лепестки. Добавить лимонную кислоту или сок. Перемешать.

4. Приготовить сахарный сироп: смешать в кастрюле второю половину воды (3,5 литра) и сахар. Довести до кипения, проварить 3-5 минут на слабом огне, снимая пену. Сироп готов, когда пена больше не появляется. Охладить до комнатной температуры.

5. В емкости для брожения смешать настой акации и холодный сироп. Заполнять сосуд максимум на 75% объема, чтобы осталось место для пены и углекислого газа. Добавить винные дрожжи или закваску (без ягод, только жидкость).

6. На горлышке емкости установить водяной затвор любой конструкции. Можно использовать медицинскую перчатку, сделав иголкой дырочку в одном из пальцев.

Пример самодельного гидрозатвора:

Во время брожения перчатку раздувает, потом она сдувается.

7. Перенести сусло в темное помещение (можно накрыть) со стабильной температурой 18-25°C. В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение домашнего вина из акации длится 25-60 дней. Потом гидрозатвор перестает выделять газ (или перчатка сдувается), на дне выпадает слой осадка, а само вино становится светлее. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.

Если вино бродит дольше 50-ти дней, во избежание горечи нужно снять его с осадка, затем поставить дображивать при тех же условиях.

8. Молодое вино слить через трубочку в другую емкость, не задевая осадок на дне. Попробовать напиток, по желанию добавить сахар для сладости (по вкусу). Также можно закрепить вино спиртом 40% или водкой (2-15% от объема). Добавление крепкого спиртного способствует хранению, но вкус становится жестче и может стать разлаженным. Лучше для опыта разделить исходный виноматериал на несколько порций и добавлять спирт в разных пропорциях. Конечно, каждую такую пробу надо надписать на емкости.

9. Желательно наполненную доверху вином (чтобы не осталось воздушной прослойки), герметично закрытую емкость перенести в погреб или холодильник на созревания, которое улучшит вкус. Температура должна быть 6-16°C. Срок выдержки – 5-6 месяцев. Если на предыдущем этапе добавлялся сахар, первые 7-10 дней лучше держать под гидрозатвором, чтобы емкость не разорвало, если напиток снова забродит.

Два раза в месяц проверять акациевое вино на наличие осадка. Если слой 2 см и более, следует фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость.

10. Через 5-6 месяцев готовое вино из белой акации можно разлить в бутылки и герметично закрыть.

При хранении в подвале или холодильнике срок годности до 3-х лет. Крепость – 10-12% (без закрепления).

Технология, рецепт, фото вина из акации скопированы с сайта www.alcofan.com