Гастрономический туризм и проведение дегустаций являются самостоятельным направлением в современной индустрии путешествий и гостеприимства (активитет5 в нашей типологии). Наиболее известной и развитой частью гастро-туризма является винный туризм. Обычно, особенно во Франции, дегустации вин сопровождаются и знакомством с местными сырами. Главный принцип «вино продукт местности» применим также и к дегустациям сладостей.
Важной для современного развития зеленого туризма и этнического направления в индустрии гостеприимства особенностью является то, что сладости можно не только пробовать и оценивать. Прямо на месте экскурсии туристов можно научить готовить! Мастер классы и целые многодневные этнические и реконструкторские программы обязательно включают изготовление знаменитых местных десертов. Причем, это может быть не только современная, но также средневековая и античная кухня, рецепты которой сохранила классическая литература.
Интернет переполнен рецептами западных десертов и восточных сладостей.
Цель этой азбуки четко обозначить для гидов, экскурсоводов, профи и студентов туризма историю и географию происхождения известных видов сладких продуктов. Большинство из них (например, сары-бурма, курабье) связаны с древним календарным циклом земледельческих работ и готовились на самые важные и яркие праздники. Другие (чурчхела, бекмес, цукаты) по особенностям своей технологии четко привязаны к определенному сезону.
Это очень важно знать, чтобы избежать покупки фальсифицированной продукции. Сразу приведу пример: в Крыму около 95% чурчхелы изготавливают из концентрата киселя, в котором значительная часть вредных пищевых добавок вроде разрыхлителей, эмульгаторов, красителей и ароматизаторов. Ничего общего с грузинской чурчхелой из натурального свежего виноградного сока эти кисельно-крахмальные колбаски не имеют. С восточными сладостями, которые принято считать турецкими, другая беда: в разных странах, в том числе и в самой Турции, натуральные традиционные ингридиенты подменяются дешевым пальмовым маслом, синтетическими сахарами, кокосовой стружкой.
Поэтому, даже если вы не планируете профессионально заниматься мастер классами и дегустациями, наши советы о том, как правильно выбрать сладости, приготовленные из натурального сырья по традиционным технологиям, как отличить недобросовестные подделки, эта азбука пригодится.
Вначале немножко кулинарной теории и туристического этикета (то есть только то, что нужно знать организаторам туризма): Чем отличается западная культура десерта от культуры восточных сладостей?
Десерт (от французского dessert) — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы (Википедия). Фрукты свежие и засахаренные, выпечка и пирожные, загущенные желеобразные сладости, взбитые молочные продукты и прочее подают в конце обеда. В русский язык слово десерт пришло в конце 18-го века. Вначале писали «дессер» (от франц. глагола desservir — убирать со стола). Термин «десерт» вытеснил русское слово «пирожное», долго бытовавшее в просторечии для обозначения любого сладкого блюда («А пирожное было бланманже…» — Александр Пушкин, «Барышня-крестьянка») (Гуманитарный словарь, 2002). Надо понимать, что название «сладкое блюдо» не полное. Десерт не всегда бывает сладким. Так, в русской кухне в качестве десерта могут подавать черную икру, а во французской — сыр. К коньяку после обеда или ужина могут подавать горький шоколад и горьковатые цитрусовые.
Восточные сладости подают не только к завершению обеда или ужина, но и сразу – это важнейшая часть этики гостеприимства. В восточном доме на видном месте всегда должны быть красиво уложены всевозможные печенья, засахаренные и свежие фрукты. В Крыму и других странах с культурными традициями Османской империи, гостя сразу угощают кофе. Как раз к кофе или чаю и подаются сладости и выпечка. Поэтому вкус их ощущается несколько приторным, если сопровождать их будет кока-кола или нечто такое же сладко-газированное. Более чем ненужным сочетанием с восточными сладостями будут соки в тетрапаках и прочие синтетические напитки. Родниковая вода, зеленый или травяной чай без сахара, но лучше, конечно, несладкий кофе.
Еще одно важное отличие западной культуры сладостей (десерта) от восточной: французские и немецкие (а также замечательные польские) пирожные, как правило, «перебивают» аппетит. Восточные сладости из-за большого содержания фруктовых соков создают хороший тонус в ожидании плотного обеда.
Например, в Крыму гостям дома сразу подают кофе и курабье.
В тоже время, если их сочетать еще с натуральными калеными орехами, то высокая калорийность фундука, миндаля, грецкого ореха, арахиса и прочих, особенно со свежими плодами винограда, инжира, груш, абрикосов и персиков, позволяет вполне сытно покушать. Хорошим дополнением к восточным и западным сладостям являются смеси на меду, а также на вареньях (инжирном, абрикосовом, черешневом, персиковым) с орехами и сухофруктами (чернослив, курага, инжир, груши и прочее).
В зависимости от стиля ваших путешествий такая самостоятельная трапеза без мяса и мучных блюд, создающая минимальную нагрузку на пищеварение, может быть или утром, или в обед, или вечером. Например, для велосипедных походов и прогулок по горам оптимальным является такой режим: плотный ранний завтрак за час до маршрута, потом в середине маршрута орехово-сухофруктный перекус с восточными сладостями (в летний долгий день, даже и два), потом основательный плотный ужин. В общем, конкретных советов по стилю питания давать не будем. Важно, что «здорового питания» не существует в принципе. Разные стили активного отдыха или релакса требуют совершенно разных схем питания. И вам понадобятся не абстрактные модные диеты, а советы врача-диетолога, который именно ваш организм и образ жизни хорошо знает.
Итак, для начала публикуем рабочий список Азбуки туристических сладостей. Просьба к бывалым путешествующим гурманам, писать в комменты дополнения к нашему списку.
В основном, конечно, очень спорно многое по истории и странам происхождения видов сладостей и технологий. Но как раз в этом и есть смысл гастрономического туризма. Каждый для себя сам решит. Уже на месте, в путешествии. Дегустации обязательно проходить с местным гидом и в заведении с высокой репутацией и давней историей.
Да, и еще раз напоминаю: мастер классы. Уж если страна претендует на некое первенство, значит в ней отлично организованы и обучающие программы по кулинарии, есть музеи, есть произведения искусства, фильмы и художественная литература, стихи и песни про пастилу и мармелад или нугу и халву.