В этом обзоре:
- Когда, где и как было изобретено виноделие?
- Философия виноделия, винной торговли и культуры
- Изменения климата и судьба винодельческих регионов
- Как рождается вино?
- Целебные свойства вина и культура Черного моря
- Белый способ и красный способ виноделия от древности до современности
- Винный туризм и винолечение в Николаевской области
- Когда, где и как было изобретено виноделие?
Даже патриарх Ной не был первым виноделом. Историю о том, как он изготовил вино сразу после Великого потопа, первая книга Библии (Бытие) вовсе не преподносит как процесс изобретения вина. Ной просто знал, как его делать и сделал. Никто в древние времена не пил сырой воды, это было опасно для здоровья. Каждый пастух и каждый полководец имели при себе сосуд с красным виноградным вином, чтобы добавлять его в воду.
Религии других древних народов, например, египтян или греков, справедливо отображают сакральный, божественный, опасный и животворящий одновременно характер вина. Но мифы об изобретении и изобретателе вина имеют лишь мистический смысл. Древне-египетские изображения показывают ясно и последовательно все основные технологические процессы виноделия, включая, например, применение прессов, смешивание разных виноматериалов, добавление ароматических смесей, фильтрование, а также принципы учета и контроля готовой продукции. Применения разной посуды на каждом технологическом этапе четко показано в росписях. Вполне ясно, что древние египтяне знали о болезнях вина и делали все, чтобы избежать грибковых и других инфекций.
Если отталкиваться от того, что древние греки за процессом изготовления вина изображали сатиров, лохматых и хвостатых, да еще и с рожками и копытами, версия об инопланетных гуманоидах имеет право на развитие. Хотя, как и любые мужчины, вряд ли гуманоиды всегда могли порадоваться столь мощной эрекции, какую можно видеть на росписи сосудов для вина как в античных экспозициях музеев, так и в сувенирных лавочках.
Как бы то ни было, а в Северное Причерноморье, в том числе в окрестности Очакова и Николаева, на берега нынешнего ДнепроБугского лимана, виноградная лоза и вино пришли с эллинами и античной цивилизацией, следы которой прочно и повсеместно сопровождают нас и сегодня. Так что прежде чем погрузиться в географию и историю, немножко философии.
- Философия виноделия, винной торговли и культуры
Дионис или Вакх? Источник всех искусств или причина всех безобразий? – вот основной вопрос философии вина, а для винных путешествий, где контроль терять уж никак нельзя, вопрос однозначно должен быть решен не в пользу Вакха с его голым потным пузом, непристойными и смешными словами и поступками. Вакханалии хороши изредка и по месту жительства, где вас хорошо знают или, во всяком случае, привыкли и простят. В дороге и среди чужих людей контроль терять нельзя.
А что же второй бог? – Дионис это вечный юноша и красавчик (таким, должно делать вас немножко вина), его окружают музыканты и танцовщицы (в вас должны проснуться и собственные таланты, и яркое восприятие талантов окружающих). В дионисийских шествиях, из которых родился античный театр, а потом и все европейское искусство, непременно присутствуют все те же не вполне приличные сатиры. Ну дык, дело молодое, известное – на улучшение потенции вино действует, чего же скрывать. На курорте это к месту и ко времени.
Все культурные сорта винограда, а их около 4-х тысяч, относятся к одному биологическому виду Vitis Vinifera, в диком виде нигде не обнаруженному. Люди верующие легко согласятся с тем, что он создан он был именно как виноград для радости человека, а потому и требует от человека ухода и заботы. Культурный виноград не размножается семенами, а только отводками и чубуками (черенками, отрезками) лозы.
Его ближайшие родственники северо-американский Vitis Labruska, (иллюстрация) от которого у нас произошла знаменитая Изабелла, и европейский дикий лесной виноград Vitis Silvestris (иллюстрация) размножаются также и косточками, но не способствуют селекционному отбору и улучшению. Их отводки и черенки не сохраняют свойств родительских кустов. О винах Изабелла мы еще будем говорить, но главное – они очень разные не только в разных местностях, но даже и от ягод кустов, растущих в одном дворе.
Естественными границами распространения культурной виноградной лозы являются широты от 42 до 50 градуса в обоих полушариях планеты, однако виноград не терпит ни слишком большой влажности, ни резко континентального климата с сильными морозами. Зато он растет на очень бедных перегноем, каменистых и неудобных почвах, где не выдержать ни садовым культурам, ни овощам, ни злакам.
И чем беднее почвы, чем ниже урожайность, тем лучше вино! – Еще один повод для туризма: лучшие вина мира растут только в особых уголках планеты, а лучшие лозы очень скупы на урожай. Лишь десяток стран мира славится своими винами, и в каждой стране это строго определенные провинции и районы для строго определенных сортов.
Экологические условия в самой Греции и многих других районах с античных времен серьезно ухудшились. Если говорить о Северном Причерноморье, то следы экологических катастроф ясно читаются в резких очертаниях береговых обрывов. Сложнее понять причины образования так называемых реликтовых почв. Если обнаруживаются черноземы в нынешней климатической подзоне сухих степей, это свидетельство того, что когда-то там росли дубравы, а колонисты возделывали цитрусовые и инжир, благородный лавр и оливки.
Сейчас виноградная лоза в зоне сухих степей часто страдает от заморозков, а сортовой состав очень ограничен. Однако, именно в таких местах виноделы готовят очень качественный коньячный спирт.
Руины сотен давилен и винодельческих комплексов древнегреческих колоний Северного Причерноморья, говорят не только о больших масштабах, но и об экспортной направленности античного виноделия. Честно говоря, в основном вывоз вина шел на север, в дикие скифские земли. Археологи обнаружили большие запасы амфор с клеймами самых дорогих средиземноморских вин, которые явно использовались для заполнения дешевым местным продуктом.
- Изменения климата и судьба винодельческих регионов
Благоприятная зона виноделия сместилась с античных времен (3 тысячи лет назад) уже к первым векам новой эры из Греции во Францию. Об этом можно судить по разнообразию знаменитых вин (это каждый завсегдатай дорогих ресторанов скажет) и по разнообразию сортов виноградных лоз, которые можно выращивать в определенных климатических условиях.
На сегодня самой полной коллекцией считается собрание лоз в Монпелье (Франция), где произрастает 8,5 тысяч сортов и форм из 24 тысяч, известных в мире. Одним из самых благоприятных в мире считается штат Калифорния в США. Греция на сегодня не считается значительной винодельческой страной, а винный туризм и фестивали виноделия в Германии, например, значительно интереснее, чем в Греции.
В современной Франции возделывается 250 сортов, а значение в экономике имеют 134 сорта. На юге Украины реально значимых сортов около сотни, а интересных и знаменитых всего пару десятков. Разобраться в них посильная задача для потребителя.
Как и с другими сельскохозяйственными культурами, многие сорта-пришельцы в виноградарстве и виноделии почти вытеснили местные сорта. В литературе часто можно встретить мнение, что в отличие, скажем от Кахетии, на юге Украины нет традиционных вин. Однако по античным росписям ясно, что такой сорт как Каберне Совиньон возделывался в древнегреческих городах-государствах Северного Причерноморья еще 2500 лет назад. Вполне понятно, что вкус, цвет, аромат, плотность и другие характеристики этого вина очень далеки от привычного для большинства знатоков мирового виноделия. Ну, тут просто: в каждой провинции Франции тоже свое особое Каберне. Это один из самых разнообразных сортов по свойствам вина.
- Как рождается вино?
Сахар, который содержат любые кисло-сладкие плоды, под действием естественных природных дрожжей легко переходит в спирт. Спирт убивает болезнетворные бактерии, останавливает гниение, а при достаточной концентрации (7-8%) погибают уже и сами дрожжи, так что процесс брожения завершается. Причиной остановки брожения в странах с холодной осенью является быстрое остывание воздуха, особенно там, где емкости для сбраживания виноградного сусла выдалбливали в монолитном известняке, или применяли вкопанные неглубоко в землю большие глиняные кувшины – пифосы.
Осенью и зимой такие молодые полусладкие вина в античные времена пользовались чрезвычайной популярностью среди скифов и сарматов, а в средние века широко использовались в иудейских ритуалах аристократии Хазарского каганата. Фактически, именно такие сладкие вина стали предшественниками русского сладкого кагора (но технология уваривания и сгущения вина в котлах описана только уже во времена Крымского ханства послом короля Польши Мартином Броневским.)
В случае недобродившего сладкого вина с наступлением весеннего тепла вино оживало, продолжало бродить и играть. Именно от таких недобродивших и нестабильных вин происходит знаменитое Шампанское. В наших краях игристые вина отлично известны генуэзским купцам со времен Средневековья. Безусловно, наслаждались ими в античные времена.
Также, еще с античных времен сохранились наставления, как продлить процесс брожения и довести процент алкоголя до 15-16%. В основном этого добивались еще на стадии подготовки сырья, увяливая виноград прямо на кусте, закручивая кисти специальными щипцами (их применяли на юге Украины еще и в начале 20 века), или раскладывая на соломе. С древности для получения крепкого и сладкого вина использовали и изюм. Особенно, знамениты такой технологией венгерские вина провинции Токай.
- Целебные свойства вина и культура Черного моря
Вероятно, разные племена древних людей независимо друг от друга открыли целебные свойства алкоголя, его способность обеззараживать воду, лечить раны,восстанавливать потери крови, ну и облегчать общение жрецов с духами. Алкогольные напитки с глубокой древности получали в результате естественного брожения и из ржи (квас), из риса (сакэ); и из коровьего молока (кефир, йогурт могут содержать до 3% спирта), из молока кобылиц (кумыс); из всевозможных фруктов и ягод, из выделений чайного гриба. Наркотическими свойства еще со времен арийской экспансии отличались напитки из ягод эфедры.
Но только естественное брожение виноградных ягод (выжатого из них сусла или сусла с добавлением мезги – перетертых косточек, кожуры, иногда и гребней) дает вино. Сахар винограда это низкомолекулярные соединения: глюкоза и фруктоза. Они отличаются от сахарозы свекловичного или тростникового сахара, прежде всего тем, что спирт из них легче усваивается и не дает тяжелых последствий, например, головной боли.
Вернемся, однако, опять в глубь веков, а точнее на три тысячи лет назад. Северное побережье Черного моря заселяли родственные между собой племена фракийцев, тавров, меотов, синдов, колхов. Наиболее яркий их образ можно найти в древнегреческом эпосе о плавании аргонавтов за золотым руном в Колхиду. Хмельные веселящие напитки, безусловно, уже были известны на берегах Черного моря и до греков.
Археологи обнаружили косточки дикого винограда в кувшинах древних обитателей Черноморских берегов, например на раскопках поселения Уч-Баш у Инкермана. Однако, это были ритуальные сосуды с очень важными сакральными орнаментами. Массовое производство вина началось только 2,5 тысячи лет назад вместе с греческими колонистами и первыми лозами высокоурожайных культурных сортов.
Это была уже вторая волна великой греческой колонизации, вызванная недостатком пахотных земель для растущих полисов, городов-государств, каждый гражданин которых имел право на участок определенной площади. Северное побережье Черного моря осваивали уже выходцы из греческих колоний, рожденные в городах в Малой Азии. Сейчас это черноморское побережье Турции, где культура виноделия пришла в упадок с господством ислама. Поэтому сложно точно сказать, какие именно сорта были завезены эллинами в Ольвию, Очаков и другие места нынешней Николаевской области. Ясно только, что по всему античному миру господствовала одна общая технология.
- Белый способ и красный способ виноделия от древности до современности
Фактически с глубокой древности для производства белых сухих вин применяется «белый способ«: виноград (в том числе и с темным цветом ягод) подвергается прессованию с небольшим давлением – тогда это были босые ноги рабов-мужчин (женщины собирали виноградные гроздья, но никогда не допускались к производству вина или его переноске, уж тем более не могла женщина разливать вино в сосуды и подносить пирующим).
Сок виноградных ягод, полученный таким белым способом называется «сусло«. Оно мутное из-за взвешенных частиц и сладкое, но содержит далеко не все полезные вещества, на которые богата виноградная кисть.
Красный способ извлекает максимум полезных веществ винограда. В кожуре есть не только естественные красители, дающие нарядный цвет, но и витамины, танины, микроэлементы, в косточках есть питательные вещества, усложняющие вкус. Дополнительные полезные вещества могут отдавать вину и гребни (плотные зеленые плодоножки, образующие кисть винограда).
«Красный способ» позволял еще в древности путем дробления, перетирания отжатого винограда на плоских каменных плитах с бортиками получать более густое и ароматное сырье, которое называется «мезга«. На ней в течение нескольких дней (для каждого типа вина это время строго определено) настаивалось сусло для того, чтобы вобрать в себя цвет, аромат, терпкость и целебную силу мезги. Отжимать мезгу уже приходилось тяжелыми прессами с использованием грузов и рычагов или туго закручивая полотняные мешки путем вращения крепких жердей.
Таким образом, еще в древности люди умели делать натуральные белые сухие вина (даже из винограда с темной кожурой ягод) и красные. А также и розовые.
Причем такие вина могли получать и получают сейчас по-разному. Кратковременное настаивание на мезге дает розовые вина из красных и черных сортов винограда. Смешивание сусла из белых и темных сортов также может давать розовое вино. Если все ягоды собраны с одного виноградника, такое смешивание называется сепаж. Такой прием более древний, естественный, а вина полученные из таких виноградников, как, например, в Солнечной долине («Солнечная долина» — из смеси только здесь растущих белых сортов и «Черный доктор» из смеси аборигенных черных сортов) ценятся выше всего. Можно сказать, что в винном туризме именно уникальные местные вина являются главной причиной путешествия.
Второй прием смешивания сусла разных сортов называется купаж: виноград при этом происходит из разных мест, достоинства одного сорта могут дополнять или исправлять свойства других, например, высокоурожайных, но не слишком при этом сахаристых. Учитывая, что уже и в античные времена существовали огромные латифундии, не исключено, что и купаж применялся уже тогда.
Во всяком случае, молодое вино любого из 150 поселений Ольвийской хоры, земледельческой округи, которая охватывала территорию от нынешнего Николаева до нынешнего Очакова, вполне могло в столице, в Ольвии купажироваться с виноматериалами из его ближайшей округи.
7.Винный туризм и винолечение в Николаевской области
Ждем предложений, программ и официальных материалов от виноделов, дегустационных комплексов, мастеров проведения винных туров и специалистов по природным методам оздоровления и физической реабилитации.
(с)Официальная страница Общественного объединения Николаев Экологичный на фейсбук.