Большие бочки на колесах с квасом еще кое-где сохранились. Это приятная советская ностальгия. А вот напиток в них, к сожалению, мертвый, синтетический.

Причин для этого много. Разберемся и с ними. О магазинном квасе писать не будем, совсем. Видов его очень много, но живых нет ни в разливайках, ни в гипермаркетах. О рецептах домашнего кваса тоже писать смысла нет, в Интернете множество рецептов, видео, пошаговых инструкций. В этом обзоре:

1. История русского кваса, его роль в традиционной кухне восточных славян
2. Польза кваса, химический состав, противопоказания
3. Советский квас, почему потеряна технология?
4. Монастырский квас в Крыму сегодня

История русского кваса, его роль в традиционной кухне восточных славян

Квас (укр. , белор. , макед. и сербохорв. квас, сербохорв. диал. аловина, словацк. kysel’, kyselica, parovec, польск. kwas, kisiel, żur, лит. gira, латыш. kvass, эст. kali) — традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного), из поджаренных сухариков и горелой хлебной корочки, из подсушенного ржаного хлеба, монастырский квас обычно делается с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также готовится из свёклы, фруктов, ягод.

В русской летней кухне квас широко используется  для приготовления  традиционных холодных похлёбок русской кухни (окрошка, ботвинья, кислые щи и др.).

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник» (слово «квасить», соответствовавшее «пьянствовать», дошло и до нашего времени). С XII века стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не набравшим градусы за несколько дней от природного процесса брожения и перехода сахара в спирт, как это происходит с обычным натуральным квасом. В советские времена квас из бочки в первый день продажи был сладким, а через несколько дней все более крепким и щипучим, но с явной потерей сахара. Натуральный квас (как и кумыс) считается идеальным средством для опохмелки (избавления утром от головной боли и других последствий обильного употребления алкоголя в предшествующий вечер).

Верхнелужицкое слово kwas, «праздник, свадебный пир», и старо-словацкое kvas, «пир, угощение, гуляние», свидетельствуют о том, что раньше квас был основным хмельным напитком на праздниках и свадьбах.

Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до нашей эры, описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Древней Месопотамии.

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве. Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях.

Костомаров пишет: «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные».

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

• Квас, как хлеб, никогда не надоест.
• Русский квас Много народу спас!

• И худой квас лучше хорошей воды.
• Щи с мясом, А нет — так хлеб с квасом.

• Кабы хлеб да квас, -Так и всё у нас.

В XV веке в Московии отмечается более 500 сортов кваса.

В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы.  В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом.

Квас присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

Квас был также как оберег. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

Словарь Брокгауза и Ефрона приводил следующие виды кваса:

• русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода,
• броварской квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки,
• кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки,
• белый сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Фруктовые и ягодные квасы или представляют хлебный квас, сдобренный соком плодов или ягод, или приготавливаются непосредственно из сока ягод с помощью дрожжей.

Польза кваса, химический состав, противопоказания

Квас (как вино, пиво, сыр и другие продукты или напитки на основе природного брожения) это продукт местности. Поэтому с одной стороны это туристический ресурс, на основе дегустации разных типов кваса можно выстраивать туристические программы, комплексы оздоровления и прочие модные в отельно-ресторанном бизнесе маркетинговые стратегии. С другой стороны квас это ферменты. Многие иностранцы боятся даже пробовать квас (и правильно делают!), как любой живой продукт квас у человека из чужого региона может вызвать проблемы с пищеварением. Сам по себе напиток темный, мутный, пенящийся, навивает мысли о варварстве. В квасе работают мощные ферменты (от лат. fermentum — «закваска»). Однако надо всегда помнить, что ферменты в каждой местности свои, люди приспосабливаются к ним в течение многих поколений.

Считается что квас обладает приятным освежающим вкусом (но это точно лишь для восточных славян), улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Квас утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам — молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря естественному содержанию углекислоты, которая ускоряет  переваривание пищи, её всасывание и повышает аппетит. Хлебный квас содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. В квасе содержится много витаминов B1 и E, что объясняет его полезные свойства.

Содержание алкоголя в дрожжевом (на дрожжевом хлебе) сорте кваса: от 0,7 % об. до 2,6 % об. Квас не рекомендуют употреблять при циррозе печени, гастрите и гипертонии.

Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как основной продукт питания: в голодные годы он спасал людей от истощения.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Квас входил в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Советский квас, почему потеряна технология?

В Советском Союзе хлебозаводы были только государственными, с очень жесткой системой контроля гигиены работников, санитарного состояния территории. Но самое главное, на что обращают внимание специалисты, это качество дрожжей: советский хлеб становился черствым, подсыхал, но не покрывался плесенью. В муке не было картофельной палочки, вызывающей ядовитое почернение внутри батонов и булок (что теперь не редкость). Непроданный зачерствевший хлеб магазины (естественно, тоже государственные) возвращали на хлебозаводы обратно. Переработка батонов могла быть на сухарики и прочее. Но важно, что сырья на хлебный квас было в избытке. Особенно летом, поскольку угадать с нужным количеством хлеба для поставок в магазины очень сложно. В университетских центрах студенты то приезжают, то уезжают, на курортах увеличение потребления хлеба огромное, но его все равно не запланируешь (чуть погода хуже, многие уезжают).

По российскому ГОСТу (унаследованному от СССР) для промышленного изготовления — это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла. В некоторых видах кваса содержание спирта может превышать 2 %.

Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers).

В России, Белоруссии, Литве и Украине квас считается самостоятельным (и национальным) напитком. Причем ограничений на его продажу несовершеннолетним не существует.

Квас бывает:

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Современное производство не может и не хочет рисковать с природными процессами брожения. Российское законодательство позволяет выпуск «квасных напитков» с принудительным газированием или без. В реальности это  синтетические суррогаты (срок хранения более 30 суток!). Состав их несложно проверить на этикетке (если они бутилованы), однако и в больших бочках, и в точках разлива они состоят из раствора углекислого газа, подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса (солодовый экстракт, апельсиновое масло, масла петигрейна и нероли, уксусная и молочная кислоты).

В СССР квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета (автоцистерны пищевые теплоизолированные АЦПТ-0,9) и продавали на розлив на улицах. Этот способ продажи кваса распространён и в современной России, а также в странах СНГ.

В первой половине 1990-х годов в России квас уступил место зарубежным газированным напиткам. Кроме того, способ его продажи через бочки, разливавшиеся подчас в антисанитарных условиях, привёл к негативному восприятию. Первый постсоветский бутилированный квас «Победитель» был разлит ко Дню Победы в 1995 году на Лакинском заводе (Владимирская область), раздавался ветеранам на Поклонной горе.

 Монастырский квас в Крыму сегодня

Пока список небольшой, получен в результате общения с друзьями в социальных сетях.

Бисерный храм к юго-западу от Бахчисарая, между селами Предущельное и Баштановка. Очень хвалит народ несколько видов кваса, который делают монахи. Причем, квас живой, в него можно несколько дней добавлять сухарики и сахар с водой, он продолжает бродить.