Сыроедов просьба воздержаться от чтения. Впрочем, как и эко-истериков. Дело в том, что по моему опыту капуста, морковь, буряк и картофель это живые существа, а не просто плоды. Они постоянно прорастают, причем, можно воткнуть в землю только часть картошки например, из нее вырастет новый картофельный куст. Но такова силява, нам приходится пожирать невинные растительные существа. Из некоторых еще и масло выдавливать.

С масла и начнем. Лучше всего кукурузное, оно чуть дороже подсолнечного. Однако делать борщ на оливковом масле это вообще извращение. Основа веганского борща это зажарка.

С зажарки все и начинается:

1. Чугунная сковорода, раскаляем на большом огне, на дно чуть соли. Затем растительное масло.
2. Когда масло реально кипит, бросаем для пробы пару стружек бурячка (по мааскальски свёкла, не знаю происхождение это слова. Буряк — бурый. А свёкла что?). Итак должно быть шипение. Шкворчание если точнее. Фонтаны масла — берегите глаза. Обжаривание овощей должно быть на сильном огне, чтобы ушла жидкость и образовались ароматические углеводороды, прежде всего бенз(а)пирен — именно это органическое соединение придает особый вкус копченому мясу, сыровяленной колбасе, копченой рыбе.
3. Вместо мяса для нажористости вполне можно в обжарку положить один баклажан и грибы (но лучше их приготовить отдельно).
4. Порядок обжарки — лук, буряк, морковь, свежие помидоры или томатный сок (когда уже переходим в режим томления).

А в это время варим. Фасоль или чечевицу вымочить лучше еще с вечера на утро. Варим её в холодной воде. Картофель мелкими кубиками бросаем в кипящую с фасолью воду, когда фасоль уже протыкается вилкой, многие варят и бурячок кубиками. Минут через пять после картофеля мелко порезанную капусту. Кому сложно резать белокачанную капусту — проще пекинская. Она и варится быстрее.

Если картофель уже протыкается вилкой, закидываем в кастрюлю поджарку, специи, солим уже готовое варево. Свежую зелень засыпаем уже при подаче на стол. Из хлебо-булок лучше всего украинские пампушки с чесноком.

Из запивона: детям узвар (взвар и сухофруктов), на юге уместна крепкая и несладкая крымская мадера, на севере горилка с перцем (только замечено мною, что в России ее делают плохо, так что лучше украинская Немиров, На березовых бруньках, Союз-Виктан).

Можно экономить время на готовых острых корейских закусках, они дорогие конечно. Решайте сами. Морковча, бурякча. Есть и корейская маринованная пекинская капуста, но это совсем для ленивых.

Специи — для меня лавровый лист символ бедности и советского скудоумия. Но о специях не спорят. Можно домашнюю аджику (купить у бабушек), можно узбекские или таджикские наборы для шурпы. Специи польские, всевозможные мивины и дошираки в пакетах точно нет — там в основном соль и усилители вкуса.

Чем определяем успех любого борща? Круглый гармоничный вкус. Каждый компонент имеет общий вкус — картофель, свекла, морковь и прочее не выделяется по вкусу и аромату. Как и любой борщ постный должен настояться. Идеально его кушать на второй день. Только не грейте всю кастрюлю ))) Без фанатизьма. В тарелку к обеду в меру клади. Тем более, если с фасолью и картошкой — в них много калорий.