Название нородов Ногаи (Северное Причерноморье) и Ногайцы (Восток Северного Кавказа и побережье Каспийского моря) происходит от имени эмира Ногая. Он был могущественным владетелем огромных земель. Но не происходил от Чингизидов. Только по праву династического брака.
От эмира Ногая произошло множество дворянских родов от Молдавии до Сибири. Например, известный соратник Петра Великого Кантемир.
А здесь просто о еде.
- Разница между ногаями и ногайцами.
- Ногаи, крымские татары, цыгане и запорожские казаки.
- Едисанская орда — союз семи племен.
- Кулак и батрак, откуда эти тюркские слова взялись в русском.
- Ногайская кухня в современной еде Юга Украины и Северного Крыма.
- Разница между ногаями и ногайцами.
Северное Причерноморье – благодатный край, который издревле населяли разные народы: киммерийцы, скифы, сарматы, готы, гунны, хазары, половцы… В междуречье Днепра и Днестра располагается историческая область Едисан, сейчас на этой территории находятся Одесская, Николаевская и Херсонская области Украины.
В начале XIII века Северное Причерноморье населяли половцы и бродники, которых считают предшественниками современных казаков. Во время западного похода монголо-татарских военачальников Джэбэ-нойона и Субэдэя-багатура 1221-1224 гг. половцы и русские сражались с захватчиками, а бродники вступили с ними в союзнические отношения. Бродники это предшественники казаков из разных народов, которые брали пошлины на переправах через реки. В русском фольклоре их романтически называли берендеи.
В эпоху расцвета монгольской империи в междуречье Днестра и Днепра существовала Едисанская орда, которая являлась одним из западных улусов государства Чингизидов. Население этого административно-территориального образования, как предполагают ученые, было этнически смешанным. Но военную основу Едисанской орды составляли бродники. Именно им монголы поручили охрану днепровских порогов – стратегически важного участка древнего пути «из варяг в греки».
Доктор исторических наук Вадим Егоров в своей книге «Историческая география Золотой Орды в XIII-XIV вв.» (Москва, 1985 г.) отметил, что в днестровско-днепровском междуречье археологами обнаружены остатки нескольких городов той эпохи. Например, в 30 км к югу от г. Запорожье находится Кучугурское городище.
«Значительная площадь древнего города, а также обнаруженные в нем монументальные постройки свидетельствуют о его немаловажном значении для района всего нижнего Днепра. Вполне возможно, что он являлся административным центром большой области», – написал В.Л. Егоров о городе, существовавшем в золотоордынское время.
Еще несколько крупных населенных пунктов, построенных в нижнем течении Днепра в XIII-XIV вв., заставляют ученых предположить, что Едисанская орда выполняла в государстве Чингизидов ту же функцию по обороне торгового пути, ведущего с юга на север, что и Запорожская Сечь.
Ногайцы, как и ногаи происходят от первых христиан времен Хазарского каганата. Но это уже Северный Кавказ. Другая кухня. Общее только то, что женщины готовят блюда из теста, а мужчины баранину и конину. С принятием Ислама ногаи отказались полностью от свинины.
2. Ногаи, крымские татары, цыгане и запорожские казаки.
Ногаи были воинами кавалеристами с детских лет. Семьи кочевали на арбах. Особый обряд это шашлык из баранины. Его готовили для владельца земель на севере Крыма, если род ногаев решался навсегда поселиться на землях местного бека. Ногаи рубили колеса своей арбы из старого дуба и на этом огне готовили шашлык.
Этнопсихология крымских татар и ногаев резко отличается, как и вневшний вид. У мужчин ногаев очень крупная голова. Лицо относительно плоское. Ногаи способны, в отличие от крымских татар, трудиться большими коллективами. Смешанные браки между ногаями, крымскими татарами средней полосы и ялы бойлу (побережье) произошли только в период депортации. Однако крымские татары не едят конину.
Цыгане на юге современной Украины и в степном Крыму перешли в средние века в Ислам и по образу жизни сблизились с ногаями. Оказали влияние и на их кухню. В основном это острые блюда в котлах. С паприкой и пряностями. Как и у ногаев зерновые культуры быстрого урожая, чтобы не застревать на одном месте надолго — просо и овес.
Ногаи нуждались в продуктах ремесла. Поэтому несколько наследственных каст цыган были им необходимы. Котельники, кузнецы, ювелиры. Для развлечения музыканты и медвежатники (дрессировщики медведей). Цыгане юга Украины говорили на джагатайском наречии тюркского языка.
Запорожские казаки и черкасы. Многие исследователи считают, что в основе этого сословия выходцы из Северного Кавказа ещё со времен князя Мстислава Удалого. Черкасы это гарнизоны крепостей, сохранились их имена, в основном тюркские. Однако по разным причинам, например, опасности нападения хищников в плавнях, казаки братались с татарами и ногаями. Таких называли кардаш-казаки. Кардаш это братишка. Кроме того, ногаи сохранили взрывной характер. По причине непризнанных браков или других ссор они искали службы и в козачестве или в крепостях. Конечно и кухня смешивалась. Козакам некогда было варить борщ и долгие блюда. Но кулеш (от слова куль — мешок) готовился хоть и на сале, но из пшена и с диким луком или чесноком. Быстро.
Топливом служил обычно высохший коровий навоз.
3. Едисанская орда — союз семи племен.
Гунны не уничтожали земледельцев, тем более ремесленное и купеческое население городов. Второе название Едисана — Очаковская орда. А это Ольвия (Счастливая) колония эллинов, Очаков, ранее Дашков (Таш-юве — каменное гнездо) южная крепость западно-русского государства великого князя Витовта.
В ранних русских летописях упоминаются уличи, это потомки ольвиополитов. Конечно оседлые городские жители с обширными земельными наделами. А. И ведь колонистами становились только юноши, женились они на местных девушках. Поэтому в кухне ногаев было много продуктов от местных микс-эллинов: фасоль, бобы, горох, чечевица. Это быстро растущие плоды. И долго хранятся.
Важнейшей частью благополучия Едисанской орды, как и Керченских ногаев было молоко коров. Едисан платил дань крымским ханом сливочным коровьим маслом. Об этом пишет в 17 веке Эвлия Челеби.
Сыр курт. Слово курт означает грызть. Это белый сыр из овечьего молока, который сушили на солнце. Он не портился долгое время. Его можно было просто не сходя с коня грызть. На привале размачивать в горячей воде.
Сыровяленная колбаса. От ногаев распространилась в Германии (брауншейгская) и в Финляндии (сервилат). Даже и московская колбаса имеет некоторые детали технологии, которые берут начало от гуннов, однако Московская все же гораздо мягче и с кубиками свиного жира. Брауншвейская и сервилат делается с добавлением коньяка. Ну… Сейчас сложно вялить ее на конском поте.
Классический способ гуннов и ногаев это укладывать полосы молодой конины под седло. Мясо пропитывается конским потом. Соли не требуется. Такие полосы кушали не слезая с седла.
Как и крымские татары ногаи во время набегов не слезали с седла, а точнее — пересаживались с одной лошади на другую. Большую и малую нужду справляли на ходу, опираясь на одну ногу в стремени.
Алкоголь. Как и во многих боевых культурах ногаи не пили воду. Потому что в незнакомых местах это опасно. Основные напитки это кумыс из кобыльего молока и буза на основе проса с добавлением изюма.
Сладости. Из муки на основе проса, овса и мёда женщины готовили разные вкусняшки. Конечно это было только в перерывах между набегами и для раненых.
4. Кулак и батрак, откуда эти тюркские слова взялись в русском.
После прекращения работорговли в 18 веке, ногаи занялись выращиванием пшеницы к северу от Крыма. Известно, что были и такие племена в союзе скифов, которые сами блюда из пшеницы не ели, просто торговали зерном.
Кулак по татарски ухо, однако в данном случае это от куль (мешок), то есть зерна выращивали много.
Батрак родственное слово с украинским и русским бодрый. То есть крепыш, однако безземельный. В Крымском ханстве ударная часть войска из Предгорного Крыма. А к 18 веку безработные. Ногаи относились к бадракам с юмором. Сохранилось много шуток на эту тему. Разная этнопсихология. О влиянии на кухню ногаев кухни Предгорного Крыма сказать сложно.
5. Ногайская кухня в современной еде Юга Украины и Северного Крыма.
Кухня постоянно изменяется. Блюда кочевников исчезают. Остается классика казан мангал. Однако тоже эклектика.
Основные блюда, которые готовят мужчины, является баранина. Конина сохраняет только ритуальный характер.
Под влиянием Китая вошли блюда из риса и пельмени. Никто не кочует. Поэтому быстрая еда исчезает. Лук и чеснок в изобилии сохраняет своё значение. Но это не зажарка, а тушение в казане, если шашлык, то в маринаде.
Большое влияние молдавской кухни. Вертута и прочее слоеное тесто. С рубленым мясом или фруктами.
Наивысшее достижение ногайской (а точнее гуннской кухни) это сыровяленная колбаса, бастурма.