Архив рубрики: национальная кухня

Колбаски по симферопольски (мититеи в крымском общепите 1960-х). Рецепт

В крымском общепите 1960-70-х массово готовили длинные котлетки. Подавали их с гарниром из риса и острым томатным соусом. И солёным огурцом или ложкой кабачковой икры в некоторых столовых. Мититеи это румынская и молдавская разновидность турецкого люля кебаб. Однако они нежнее за счёт добавления меленого сала и сливок. Настоящий люля кебаб готовить очень долго и сложно — надо отбивать фарш руками. Это отдельная тема. Именно колбаски по симферопольски готовились в духовом шкафу. А настоящие молдавские и румынские готовят на открытом огне на специальной решетке. Сейчас в интернет можно найти и рецепты для сковороды гриль.

Но коренные симферопольцы с ностальгией вспоминают именно любимое блюдо общепита своей молодости.

Рецепт от Ирины Елисеевой:

«Колбаски по Симферопольски» ( семейный рецепт) : говяжий (телятина лучше) фарш , соль , перец чёрный, зелёный лук. Вымешивается, как тесто ,10мин. примерно . Формируется в виде колбасок диаметром 2см и жарится на среднем огне на сковороде с разогретым маслом.

К колбаскам подавали в некоторых столовых ещё соленый огурец, обычно двумя половинками вдоль.

Оксана Сиренко даёт такой рецепт соуса: Соус: томатная паста, кипяченая вода, немного уксуса, соль, чёрный перец и сахар. Мешать до растворения соли и сахара. Были варианты на основе Соус Краснодарский, однако сейчас он какой-то странный, без намека на присутствие в нем помидоров. Так что лучше делать самим.

В современных рецептах мититеи сопровождают разные гарниры: картофельное пюре, маринованный лук кольцами, зелёный горошек, свежие огурцы и помидоры, паприка. Однако классические колбаски по симферопольски значительно другие. 1. Их готовили в духовке на противне, в большом духовом шкафу. 2. В порции было две колбаски, рис, соус, соленый огурец или кабачковая икра. 3. В итоге было очень сытно и дёшево.

Колбаски по-симферопольски в остром соусе

Марлен Измайлов 23.05.2017 10:27

Город Киров: Колбаски по-симферопольски в остром соусе

Вкус советской, курортной Ялты… за 15 мин

Вообще-то, вкус этого блюда скорее ассоциируется с детством и летними каникулами, нежели с пафосом курортных впечатлений, но что поделаешь — именно в Ялте, будучи мальчишкой на поруках у бабушки, я и попробовал эту вкуснятину.

Любопытно, как внезапно всплывают старые впечатления… В одном из больших кировских магазинов ( к сожалению, не могу упомянуть его название) увидел прекрасные, свежие, «домашние» колбаски в натуральной оболочке. Естественно сырые, из охлажденного мяса. Вообще-то это редкость в Кирове, такие замечательные, свежие колбаски, которые еще никто не замораживал, напрочь убивая их вкус.

Но вот повезло — лежит себе свежий продукт, при скромной цене в 199 р. / кг., а под нежной его оболочкой, свежая (судя по аромату) говядина, немного свиного шпика, зелень и чеснок… в общем все, что входит в классический рецепт «колбасок по-симферопольски», которые можно заказать в харчевнях на Южном берегу Крыма от Судака до Севастополя.

План приготовления возник сразу, причем, разумеется, без знания точного рецепта. И дело-то, конечно, не в рецепте, а в том, чтобы попробовать восстановить «тот самый вкус», а вместе с ним ощущение прогулки по залитой июльским зноем ялтинской набережной и навсегда запомнившегося обеда в несуществующем сегодня старом советском кафе с дерматиновыми, ярко-красными креслами и грубоватой тетей в белом кружевном переднике… Помню, что тогда было безумно вкусно, и все «колбаски» позже съеденные во множестве кафешек, ресторанчиков и столовых оставались лишь бледными призраками того самого обеда с бабушкой…

Город Киров: Колбаски по-симферопольски в остром соусе

Итак, нагреваем на сковороде совсем немного растительного масла и укладываем колбаски. При жарке стоит накрыть сковороду крышкой, иначе не миновать серьезной приборки — колбаски сильно шкворчат и обрызгивают все вокруг раскаленным жиром, так что стоит быть осторожнее. Хорошенько обжариваем их с двух сторон и под конец этого громкого и горячего процесса, сбрызгиваем колбаски небольшим количеством винного или яблочного уксуса. В тот же момент по кухне расплывется сногсшибательный аромат шашлыка. Сглотнув слюну ослабляем огонь, а сковороду отставляем в сторону на пару минут, чтобы не сжечь колбаски за время приготовления соуса.

Для соуса берем глубокую емкость ( я, к примеру, воспользовался большим, 500-граммовым стаканом) и кладем в нее 3 столовые ложки хорошей томатной пасты. Добавляем воды, примерно грамм 200, и все тщательно перемешиваем, до образования густого и однородного «томатного сока» (уверяю, что тот томатный сок, что вы покупаете в тетра-паках, делается именно так). В эту красную субстанцию добавляем чайную ложку черного, молотого перца и такую-же ложку красного, жгучего перца, сопровождаем перцы еще и чайной ложкой сахара. Все тщательно перемешиваем.

Возвращаем сковороду на огонь, дожидаемся агрессивного шипения и тут же душим его, заливая подрумяненные колбаски томатным соусом. Оставляем сковороду на медленном огне, не более, чем на 5 минут… И в общем-то все. Проще не бывает. Можно угощаться.

На это не изысканное и не диетическое, но очень простое и великолепное в своей простоте блюдо, у меня ушло 15 минут. Повторить тот самый полузабытый вкус из 1987 года, конечно, не удалось (да и возможно ли это?)…, но получилось очень вкусно, чего и вам желаю. Приятного аппетита!

Фестиваль Хлеба, Вина и Сыра в Ольвии. Реконструкция античной кухни Побужья

Праздники урожая в Восточной Европе традиционно проводятся в начале сентября, а в Западной Европе это уже праздники молодого вина на рубеже сентября-октября.

В этом обзоре мы представим базовые сведения для реконструкции скифской кухни. Она основана на мясе мелкого рогатого скота и пшеничной муке. Надо помнить, что Великая Скифия времен Геродота это:

  • взаимовыгодный союз оседлых коренных племен речных долин (пшеница, гречка, фасоль, говядина, свинина);
  • кочевников (вероятно, тюрков) Степи без пшеницы в рационе, но с кумысом и кониной, а также просом для жидкой каши и хмельной бузы, отдельная тема — курт, сухой овечий сыр;
  • микс-эллинов (овечий и козий сыр, пшеничная мука, вино, свинина);
  • древних арийских полукочевых племен Лесостепи с отгонным скотоводством и промысловым присваивающим хозяйством (заготовки копченой и соленой дичи, ценных сортов рыбы, пшеница и другое зерно, молочно-кислые продукты, сушка фруктов, сбор дикого меда). Отдельная тема — отгонное свиноводство, вполне возможное в условиях козачьих бурдюгов.

Кухня так называемых «поздних скифов» обогатилась. В городах появились целые кварталы дако-гетов (с территории нынешней Молдовы и Румынии), а это значит капуста, голубцы  и некий предшественник борща с фасолью. За пару веков до новой эры в городах Северного Причерноморья быстро распространяются и общины иудеев. Но это еще не фиш и фаршмак ))) Но, возможно, уже сладкая выпечка типа хала.
Читать далее Фестиваль Хлеба, Вина и Сыра в Ольвии. Реконструкция античной кухни Побужья

История, география и календарь сладостей (азбука гида)

Гастрономический туризм и проведение дегустаций являются самостоятельным направлением в современной индустрии путешествий и гостеприимства (активитет5 в нашей типологии). Наиболее известной и развитой частью гастро-туризма является винный туризм. Обычно, особенно во Франции, дегустации вин сопровождаются и знакомством с местными сырами. Главный принцип «вино продукт местности» применим также и к дегустациям сладостей.

Важной для современного развития зеленого туризма и этнического направления в индустрии гостеприимства особенностью является то, что сладости можно не только пробовать и оценивать. Прямо на месте экскурсии туристов можно научить готовить! Мастер классы и целые многодневные этнические и реконструкторские программы обязательно включают изготовление знаменитых местных десертов. Причем, это может быть не только современная, но также средневековая и античная кухня, рецепты которой сохранила классическая литература.
Читать далее История, география и календарь сладостей (азбука гида)

ОльвіоFEST, 8 октября 2016 года, Парутино. Программа

Друзі! Не забувайте про наш колл-центр, де ви зможете записатися на катер чи автобус а також задати питання, що Вас цікавлять !
47-38-79; 47-34-79; +380 97 624 8454; +380 73 467 4020

В місці яке греки, ще багато віків назад, назвали «Щасливим» ми гостинно запрошуємо всіх бажаючих стати щасливими на ОЛЬВІОФЕСТ  І!!!
Як саме? А ось Вам короткий рецепт щастя:
Приїжджаємо 8 жовтня на 10.30 годин ранку в с. Парутино, знаходимо Палац Культури, а вже там кожен знаходить те, що може зробити його щасливим.

ОльвиоФест: распределение площадок между участниками
Карта центральной части Парутино с целевыми площадками фестиваля

Читать далее ОльвіоFEST, 8 октября 2016 года, Парутино. Программа

Джида (лох узколистный) и лох серебристый — защитники ландшафта и здоровья

Продолжим представлять растения для акции «ПОСАДИ ДЕРЕВО ДЛЯ ЛЮБИМОЙ«. Серебристый и узколистный лох, два очень близких вида, к тому же для них характерен полиморфизм (по условиям произрастания и влиянию человека размер и качество плодов и другие внешние признаки могут сильно варьировать), в народе это просто «дикая маслина». Очень выносливое и полезное растение для закрепления склонов и песков, для тени у пляжей, для питания диких животных и птиц.




Семейство лоховые
Лох. Род состоит из 40 видов деревьев и кустарников. Родина — Европа, Азия и Северная Америка. Во флоре СССР имеется 4 вида.
Читать далее Джида (лох узколистный) и лох серебристый — защитники ландшафта и здоровья

2 концепции зоопарков: Веселая ферма и Приключения доисторического мальчика

Тема пока в режиме мозгового штурма, ну и хорошо пригодится для учебных экскурсий и практических работ на местности.  Концепты двух зоопарков в Симферополе, но вполне могут получить развитие в любом городе со сложным рельефом.

1. Веселая ферма (нынешний Зооуголок Детского парка) — контактный этнографический зоопарк для малышей с родителями. Национальные культуры домашних животных.

2. Битак-Чокурча — парк пещерных приключений. Это водораздельное плато между долинами Салгира и Малого Салгира по обе стороны от Объездного шоссе. В центре плато, а точнее по его теплому западному и холодному восточному обрывам ландшафтный зоопарк  — выбить в скале пещеры для размещения животных. Среднегодовая температура скального монолита в Симферополе плюс 10 градусов Цельсия. Это позволяет создать комфортные условия для диких животных, в первую очередь хищных. choku

Вольеры на террасах рядом с пещерами. Восточный склон значительно холоднее, в озеленении и фауне это оптимальные условия умеренного климатического пояса. Западный склон значительно теплее. Могут быть теплолюбивые растения и животные. Вдоль скал Чокурча — скалодром и парк в стиле  «Приключения доисторического мальчика»

У кого есть возможно прогуляться, жду идей и предложений с мест )))

Читать далее 2 концепции зоопарков: Веселая ферма и Приключения доисторического мальчика

Клюква (вечнозеленый вереск плюс гриб) — сила викингов, клад нордических витаминов

Клюква (Oxycoccus) — род растений семейства вересковых. Все виды клюквы — стелющиеся вечнозеленые кустарнички с гибкими нитевидными укореняющимися стеблями длиной от 15 до 30 см. Корневая система — стержневая. На корнях клюквы живет гриб, нити которого плотно соединяются с клетками корня и образуют микоризу. Нити гриба принимают из почвы питательные растворы и передают их корням.

Листья очередные, длиной от 3 до 15 мм, шириной от 1 до 6 мм, яйцевидные или продолговатые с коротким черешком. Листовая пластинка темно-зеленая, снизу — белая, остающаяся на зиму. На нижней поверхности листа находится воск, препятствующий воде заливать устьица и защищающий таким образом растение от нарушения его нормальных функций.
Читать далее Клюква (вечнозеленый вереск плюс гриб) — сила викингов, клад нордических витаминов

Незнакомая Молдова: монастыри и соборы, парки, заповедники.

монастырь-Кэприяна
Так как я и моя семья ведёт здоровый образ жизни, то мы выбираем экологический туризм в качестве отдыха. Друзья посоветовали посетить Молдову, куда мы и отправились. Первое наше впечатление было положительное, потому что здесь огромное количество разнообразных зелёных насаждений и действительно легко дышать.
Читать далее Незнакомая Молдова: монастыри и соборы, парки, заповедники.

Спаржа (аспарагус): афродизиак, украшение средиземноморской диеты и сада-огорода, выгодная тема для теплицы. Как выращивать, готовить, консервировать?

спаржа чудо-овощ

Спаржа (аспарагус) – одна из самых вкусных, полезных и дорогих овощных культур. Первые ростки спаржи, которые бывают белыми, зелеными, розовато-зелеными или фиолетовыми, насыщены витаминами, минералами и клетчаткой. Молодые нежные побеги можно есть сырыми или быстро приготовленными на пару, в воде, в духовке или на гриле. Спаржа является одним из самых ранних овощей нового сезона: собирать урожай молодых побегов начинают уже в апреле-мае.  Читать далее Спаржа (аспарагус): афродизиак, украшение средиземноморской диеты и сада-огорода, выгодная тема для теплицы. Как выращивать, готовить, консервировать?

Простые правила гастрономического туризма для гидов и путешественников.

Маринованные скорпионы. Консервы с насекомыми. Музей естественных наук Хьюстона. Отдел насекомых.

1. Не существует общечеловеческих ценностей в еде. О вкусах не спорят. Не навязывайте другим еду и напитки, но не отказывайтесь пробовать то, что вызывает ваше любопытство.

Пакетик с какими-то съедобными личинками. Музей естественных наук Хьюстона. Отдел насекомых.

2. Нюхайте! Ваша пищеварительная система сформирована за тысячи лет многими поколениями предков, живших в разных природных условиях. Но ваша личная система ферментов привязана к родному ландшафту. Энзимы это летучие соединения на травах, цветах, овощах и фруктах. Многие из них копируют половые гормоны насекомых опылителей. Энзимы определяют уникальность вин, сыров и других молочно-кислых продуктов. Уже с кефиром из молочной кухни младенец привязан к родному ландшафту и развивает имунную систему. Порошковое молоко лишает его этой возможности.

Консервы с насекомыми. Музей естественных наук Хьюстона. Отдел насекомых. Синие со сверчками, посередине с кузнечиками.

3. Пробовать экзотические напитки и еду надо на 4-5 день на месте и с местными ритуалами. Строго следуя указаниям местных, уже имеющих опыт проведения дегустаций.